La gastronomía molecular es una especialidad de la ciencia de alimentos que explora, demuestra y emplea de un modo bastante práctico los cambios físicos y químicos que suceden en los alimentos al cocinar.
Existen diferentes técnicas en la gastronomía molecular que suelen ser aplicadas para crear platos que estimulen los sentidos de los clientes de una manera única, no solo el gusto, también el olfato y la vista. Las técnicas más utilizadas son la emulsificación, el espesamiento, la gelificación y la esferificación.
La esferificación es el proceso de encapsular líquido en esferas de gel, que suelen tener una apariencia bastante inusual, por lo que es considerada una de las técnicas más interesantes de la cocina moderna.
Las esferas son maleables y pueden ser manipuladas con cuidado. Su exterior parece una sustancia sólida debido a una membrana delgada, mientras que en su interior se encuentra el líquido, que puede ser liberado al presionar la esfera entre la lengua y el paladar, ocasionando la ruptura de las mismas; su contenido es liberado súbitamente, resultando en una explosión de sabor en la boca.
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Esta doble textura se logra por medio de la utilización de un espesante natural como el alginato (proveniente de algas marinas) y un coagulante que contenga iones de calcio, como, por ejemplo, Lactato de calcio, gluconato de calcio o cloruro de calcio.
Existen dos restricciones para la elaboración de dichas esferas. La primera es que el alimento que se desee esferificar debe de conseguirse en una fase liquida, por lo tanto, si se quisiera esferificar por ejemplo pimentón, se debe de triturar y diluir en un líquido como el agua. Si se quisiera esferificar chocolate, este debe de derretirse para poder ser empleado. La segunda restricción es que el alimento que se desee esferificar debe de tener un pH entre 4 y 8, es decir, no puede ser ni muy acido, ni muy básico.
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Ahora se preguntarán…
¿Cómo realizo las esferas?
Muy simple, existen dos formas de realizarlas.
Por medio de una esferificación directa, la cual consiste en agregar el alginato al alimento (el cual ya se encuentra en estado líquido) y simultaneo en otro recipiente con agua agregar la sal de calcio. Se dejan reposar ambas soluciones por 1 hora y con la ayuda de una inyectadora se succiona la solución con el alimento y se deja caer gota a gota en la solución que contiene la sal de calcio. La esferificación inversa, funciona de forma muy similar, la diferencia está en que aquí se agrega al alimento la sal de calcio y al agua el alginato.
Fuente: @andreinac
La técnica directa, puede usar cualquiera de los 3 tipos de sales de calcio (gluconato, lactato y cloruro) debido a que ella se aplica al agua en vez del alimento, por lo tanto, no le adhiere sal al mismo. La inversa por otro lado, solo puede emplear sales de calcio que no aporten sal al alimento (por ejemplo, el gluconato). Sin embargo, es importante mencionar que las esferas realizadas con la técnica directa no mantienen su centro húmedo en el tiempo (aproximadamente 30 minutos), mientras que las realizadas con la técnica inversa sí. Por lo tanto, si se quisiera ofrecer este producto con su centro húmedo solo se pudiera consumir los primeros 30 minutos después de su preparación en el caso que se haya realizado de la forma directa.
Un tercer enfoque de la esferificación es la crioesferificación o esferificación moldeada, esta técnica se suele utilizar en alimentos muy licuados y lo que se hace es congelar en un molde la solución que se va a esferificar, luego se extraen las piezas y se someten al baño correspondiente para que comience la gelificación. Este procedimiento puede llevarse a cabo utilizando la esferificación directa o la inversa, siendo esta última la empleada por los cocineros con mayor frecuencia.
Aplicaciones
Esta técnica es empleada por varios chefs para decorar platos, porque no solo hace la función de “caviar falso” sino que también le da mucho estilo a los emplatados.
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También es empleada para almacenar aderezos, salsas y zumos de frutas hasta para su posterior uso en ensaladas, platos principales o postres.
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Otro uso que ha encontrado es la sustitución de empaques de agua. Debido a que se ha logrado esferificar grandes contenidos de agua en una esfera, lo cual es bastante útil para los participantes de carreras como maratones.
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Referencias
AYARZA, J. 2015. Extracción y caracterización de alginato de sodio procedente del alga parta Macrocystis sp. (Tesis de pregrado). Pontificia Universidad Católica del Perú.
BENAVIDES, S., CORTES, P., PARADA, J. y FRANCO, W. 2016. Development of alginate microspheres containing thyme essential oil using ionic gelation. Food Chemistry. 204, 77-83
LAGUILHOA, E. F. 2012. Cloruro de calcio. Enciclopedia Cocinista, Volume 3, España
RODRIGUEZ, E., SANDOVAL, A. y AYALA, A. 2003. Hidrocoloides naturales de origen vegetal. Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de los alimentos. Tecnura. 13, 4-13
TSAI, F. H., CHIANG, P. Y., KITAMURA, Y. y KOKAWA, M. 2016. Producing liquid core hidrogel beads by reverse spherification: Effect of secondary gelation on physical properties and release. Food Hydrocolloids. 62, 140-148
Interesante post. Me llamo la atención el nombre de la técnica, pues conozco la esterificación como obtención de un éster ¿por qué se la ha dado ese nombre?
el término correcto es esferificación, de esferas. Este nombre se le otorgó por la forma que adquiere dicho producto cuando se sumergen en las soluciones porque adoptan una forma de esferas debido a la tensión superficial de la solución
Vale, he leído mal yo! ¿y en que aspectos de la técnica desarrollaste tu tésis?
Utilicé la técnica directa y evaluamos los efectos que pudieran causar las variaciones de: El pH del alimento, el tiempo de gelificación (tiempo de permanencia de las esferas en la solución de calcio) y las concentraciones de Ca+2 y alginato
Oye, qué interesante el tema. Realicé algo parecido con hidrogeles. En realidad, me llama la atención eso de la cocina molecular, investigaré al respecto. Un saludo.
Es super interesante la cocina molecular!!!