Cocinando con Walden: Preparando Manteca Clarificada

La mayoria de ustedes me conoce por mi trabajo en la deteccion/combate del abuso,
el plagiarismo y el fraude en el canal de chat steemitabuse y con steemcleaners,
pero hoy comenzare una serie de posts dedicados a la gastronomia ya que en el pasado
trabaje varios años en cocinas profesionales.

Asi que nos ponemos el delantal, afilamos el cuchillo, y a cocinar!!!

En el post de hoy vamos a cubrir la preparacion de un elemento que se encuentra en casi
toda cocina profesional pero en muy pocas cocinas hogareñas y dada la simpleza de su
preparacion y los beneficios que su utilizacion puede traer a nuestros platos
es una pena que no todos disfrutemos de ella. A saber: La manteca clarificada.

La manteca se compone de 80% grasa 15% agua y 5% proteinas,
su clarificacion consiste en separar la grasa del agua y las proteinas.

Lo que logramos con este elemento es la capacidad de incorporar la grasa de la manteca
a preparaciones que requieren temperaturas altas y/o cocciones prolongadas,
ya que al extraerle las proteinas aumentamos su punto de humeo de 177 a 225 C,
lo cual quiere decir que la manteca no se va a quemar.
Esto nos permite la coccion de carnes, vegetales, huevos, papas, pochoclos entre otros,
agregandoles el sabor de la grasa de manteca, pero sin tener que mantener la coccion
por debajo de 177C, lo cual en ciertos casos es parcialmente impractico
y en otros directamente imposible.

Lo primero que vamos a hacer en este proceso es poner la manteca sin sal
(o que tenga la menor cantidad de sal posible) en una olla a fuego bajo/mediano,
una vez que la manteca ya esta derretida comenzara a formar una espuma blanca
en la parte superior y el agua en su interior comenzara a hervir generando burbujas.
La espuma se ira consolidando y finalmente hacia los 25-30 minutos, estas proteinas
de las que consiste iran decantandose en el fondo de la olla, mientras que la grasa
sigue burbujeando, el proceso estara terminado cuando veamos que el burbujeo
disminuye significativamente, hacia los 40-45 minutos, lo cual quiere decir que el agua
en la manteca ha sido evaporada.

Luego y para terminar el proceso, pasaremos el liquido por un filtro de tela,
varias veces si es necesario hasta que la solucion luzca clara y sin solidos en ella.

Nuestra manteca clarificada ya esta lista para ser disfrutada.

Atentamente,
Walden.

Fuente de la Imagen: http://www.today.com/food/what-clarified-butter-how-do-you-make-it-I58138