Pesca y Acuicultura
La pesca y acuicultura cumplen un rol importante en la alimentación de las personas y en la actividad y desarrollo económico de las mismas. Desde la antigüedad, las diferentes civilizaciones se han alimentado de los productos marinos y de aguas continentales, lo que ha permitido su subsistencia. Además el aprovechamiento de los recursos pesqueros no solo está ligado al consumo de pescado fresco o congelado sino que también pueden ser usados en la obtención de otros subproductos como la gelatina, harina de pescado, salsas, productos dietéticos, entre otros.
Los recursos pesqueros se clasifican en:
- Peces: son los de mayor captura y aprovechamiento. Los peces pueden ser grasos (pelágicos) o magros (demersales).
- Moluscos: entre ellos están los cefalópodos (pulpos, calamares y sepias), los gasterópodos (caracoles de mar como el botuto) y los bivalvos (entre mejillones, ostras, almejas, entre otros).
- Crustáceos: son animales con un exoesqueleto articulado y están representados por el cangrejo de mar, la langosta, el bogavante, la centolla, cangrejos, jaibas, el camarón y los langostinos.
- Algas: entre ellas se encuentran las algas rojas (rodofíceas), las algas pardas (feofíceas) y las algas verdes (clorofíceas).
Equinodermos: los principales equinodermos usados como alimentos son los pepinos de mar y los erizos.
Peces
Los peces poseen aproximadamente entre 16 y 21% de proteínas, las cuales están distribuidas de la siguiente manera:
- Estructurales (65-75%): conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos del pez. Son la principal fuente de proteínas del pescado.
- Sarcoplasmáticas (20-30%): La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que participan en el metabolismo celular como es el caso de la conversión de energía anaeróbica del glucógeno a ATP.
- Tejido conectivo (menos del 3% en peces óseos y aproximadamente 10% en peces cartilaginosos): ocupa los espacios entre los tejidos y entre órganos, constituye el soporte material del cuerpo y se encuentra en la piel y espinas de los pescados (en los peces cartilaginosos se encuentran en el cartílago).
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