Cacao y Chocolate. Parte II [Fermentación]

Fermentación Cacao

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La fermentación es un proceso en donde las semillas de cacao cubiertas de pulpa o baba, se amontonan en cajones o cajillas para aumentar su temperatura y se desprenda la baba. El proceso de fermento necesita realizarse en sitios cubiertos y cerrados libre de viento para que la temperatura del grano de cacao sea constante.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanól y desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso. La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético el cual penetra dentro de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.

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El proceso de fermentación ocurre durante 6 a 8 días. Durante este tiempo es necesario mantener vivos a los microbios que causan la fermentación. En el momento en que se pierde el calor, es señal de que los microbios ya murieron. Durante la fermentación la semilla se calienta, su temperatura sube hasta 50 grados centígrados. Cuando la temperatura llega a 45 grados centígrados los embriones de las semillas mueren, y ese momento marca el inicio de los cambios que dan el sabor y el aroma a chocolate.
El tiempo de fermentación varía según el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de 3 a 4 días para fermentarse los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 días. La fermentación es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al cacao en baba no lo afecte el viento,pero si esté bien ventilado.

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Fermentación Cacao

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Una vez que se han cumplido los días de la fermentación, se hace una prueba del grano para saber si el cacao ha fermentado bien. Para esto saque del recipiente, en diferentes partes donde se están fermentando, 10 granos de cacao y los parte a la mitad y se observa que el grano tiene:
• Un color rojizo parejo.
• Muchas rajaduras o quebraduras.
• La cáscara se desprende con facilidad.
• Su sabor medio amargo.
• Su olor agradable.

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Si todos estos aspectos los tiene el grano es que está bien fermentado y puede pasar al proceso de secado.
En cambio si observa que el grano:
• Tiene color moradito.
• No tiene ni quebraduras ni rajaduras.
• Tiene el tallito de donde nace la raíz.
• La cáscara está pegada.
• Al quebrarlo no se desborona.
• Tiene el sabor muy amargo.
• Al olerlo, no tiene olor o huele desagradable.

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Es que el grano no está bien fermentado puede ser que todavía le falte tiempo, pero si ya tiene mal olor, es que la fermentación se echó a perder.
Después de la fermentación las semillas de cacao o las almendras pasan directamente al área de secado. Cuando llega al secado la semilla tiene alrededor de 55 % de humedad; esta humedad debe reducirse al 6 – 8 %, que es el nivel de humedad con la cual el cacao se almacena y comercializa.
En el proceso de secado continúa la fermentación. Ahí las semillas terminan los cambios que le dan el sabor y aroma a chocolate y los granos tienen un sabor menos amargo. El secado debe ser lento ya que si no es así los granos se ponen duros, aplastados y arrugados. Los colores cambian y aparece el color café cenizo que es el color que tiene el cacao fermentado y secado correctamente. Si el secado queda incompleto los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. Si el grano se pasa de seco la cáscara y el grano se vuelven muy quebradizos.