PASTEL DE JAIBA

Tamaulipas En el aeropuerto de Tampico, Tamaulipas venden en cajas de cartón un simpático recuerdo de viaje: jaibas rellenas, que se conservan varios días en refrigeración. Es una especialidad famosa de la ciudad, y se hacen siguiendo la receta siguiente, sólo que, en lugar de rellenar la tarta de harina con la carne de jaiba aderezada, se rellenan los caparazones de los mismos crustáceos.
Comensales: 6 personas Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos
Utensilios: Espátula, rodillo, molde retractarlo redondo, sartén o cacerola.
300 gramos de harina; 1 cucharada de polvo de hornear; 150 gramos de mantequilla; 3 huevos; 300 gramos de carne de jaiba limpia; 400 gramos de jitomate asado, pelado y sin semilla; 4 cucharadas de aceite; 3 cucharadas de maizena o harina; 100 gramos de aceitunas deshuesadas y picadas; 50 gramos de alcaparras; 3 gramos de chilacas sin semilla y picadas; sal y pimienta.
• Se cierne la harina, 1/2 cucharada de sal y el polvo de hornear; se forma con ello un círculo dejando un hueco en el centro donde se pone la mantequilla ablandada y cortada en pequeños trozos y los huevos enteros, separando un poco de clara de uno de los huevos. Se incorpora todo perfectamente con la espátula, se procura no meter mucho las manos. Cuando la masa está homogenea y blanda, se divide en dos partes iguales. • Con la mitad de la masa se forma una «tortilla», se aplana con el rodillo hasta un espesor menor de 1/2 cm. Se corta un poco más grande que el diámetro del molde refractario donde se va a hornear, mismo que deberá ser de bajo espesor y gran diámetro. Ya cortada, se coloca en el fondo del refractario previamente engrasado, debe quedar centrada y se oprime contra el fondo y el borde del refractario. • Con la otra mitad de la masa, se prepara otra tortilla idéntica, pero del diámetro del molde, la que cubrirá el relleno. Se reserva. • La carne de la jaiba se limpia muy bien quitántole los cartílagos y cuerpos extraños. • Se muele el jitomate. En una sartén o cacerola se pone el aceite y cuando está bien caliente se agrega la harina o maizena hasta que tome un color café claro. En ese momento se añade el jitomate a que se fría bien, se agrega la jaiba, aceitunas, chilacas y alcaparras enteras; se mueve constantemente, se agrega sal y pimienta al gusto. • Cuando está casi seco, se retira de la lumbre. Cuando está frío se reparte el relleno sobre la tortilla del refractario. Se cubre con la otra tortilla preparada, con los dedos se unen ambas, de manera que no quede al descubierto el relleno. Se barniza la superficie con la clara de huevo y se hornea a 220 °C, hasta que se cueza bien.