_{Fotos capturadas con una cámara digital Panasonic DMC-FS42 por @capp. Montaje realizado en CorelDRAW X8.}

Al mencionar la palabra cactus, es probable que la primera imagen que se crea en la mente sea una como la de arriba a la izquierda, un cactus del tipo arbustivo-arbóreo (Opuntia boldinghii Britton & Rose) o una donde el cactus es del tipo columnar como en la imagen a la derecha (género y especie no identificados por @capp), pero la realidad es que los cactus o cactáceas no son solo de esos tipos, por ejemplo, también existe el epífito como el de la imagen abajo a la izquierda (Epiphyllum phyllanthus (L.) Haw. var. hookeri (Link & Otto) Kimn.) y el trepador, a la derecha (Hylocereus sp.).

_{Fuentes: Foto a la izquierda capturada con una cámara digital Panasonic DMC-FS42 por @capp. Foto a la derecha. Montaje realizado en CorelDRAW X8.}

Todos ellos han sido, por supuesto, estudiados en muchos ámbitos pero en el alimentario los columnares y epífitos son los que han revestido menor interés. Un mayor interés en dicho ámbito se ha despertado por los trepadores, especialmente el género Hylocereus, pero los más estudiados son los arbustivos-arbóreos del género Opuntia. Sobre estos últimos comentaré en esta entrada en relación con la composición proximal de algunas de sus partes comestibles, las cuales despertaron el interés por desarrollar nuevas tecnologías para su aprovechamiento en la elaboración de alimentos.

_{Foto capturada con una cámara digital Panasonic DMC-FS42 por @capp.}

La composición proximal de cladodios, mejor conocidos como pencas o paletas, varía entre los géneros. En el siguiente cuadro se aprecian valores (tabulados en base seca) recopilados de trabajos de diversos autores con contenidos de proteína que oscilan entre 2,07 y 9,50 %; extracto etéreo (o grasa) 0,95-3,85 %; fibra 8,57-23,33 % y cenizas (o minerales) 10,21-24,30 %. Debo destacar, que los cladodios son fuente importante de calcio, por eso son los contenidos elevados en cenizas como se aprecia en el cuadro, y estudios acerca de su biodisponibilidad son escasos.

_{Captura de pantalla de un documento de Microsoft Word elaborado por @capp.}

Por otro lado, además de las diferencias entre contenidos por causa de los distintos géneros, en un mismo género (en este caso Opuntia) se pueden determinar diferentes valores en los constituyentes por causa de la edad del cladodio, es decir, en análisis de composición proximal en cladodios jóvenes los contenidos de proteína serán mayores y los de fibra menores en comparación con los análisis en cladodios viejos (menos proteína y más fibra; son más leñosos).

En formulaciones de alimentos se puede emplear la harina de cladodios como sustituto parcial de la harina de trigo lo que se traduciría en aporte importante de fibra y calcio (quizás proteína si se emplean cladodios jóvenes), además de aprovecharse un recurso que por lo general es subutilizado en muchos países y minimizaría la dependencia del trigo en países donde no se cultiva ese rubro. Algunos de los productos en los que se ha incluido la harina de cladodios son el pan, galletas, dulces y bizcochos entre otros postres. Es común encontrar nuevas investigaciones relacionadas con ensayos de formulaciones con harina de cladodios. Se han realizado ensayos experimentales en relación a lo expuesto y se han encontrado algunas dificultades para su aceptación como la tradición en el consumo de trigo y sensorialmente tendencia al desagrado, por aroma y sabor herbáceo en algunos casos por sustitución parcial porcentualmente elevada, es decir, a mayor cantidad de inclusión de harina de cladodios. Los cladodios pelados en almíbar han sido una opción de aprovechamiento ensayada, también extractos de cladodios para elaborar jugos y en mermeladas empleando cladodios molidos y cocidos con azúcar, pectina y conservadores.

_{A la izquierda fruto de género y especie no identificados por @capp - A la derecha fruto de Opuntia boldinghii Britton & Rose. Fotos capturadas con una cámara digital Panasonic DMC-FS42 por @capp. Montaje realizado en CorelDRAW X8.}

La composición proximal en frutos también puede sufrir variaciones entre los géneros. En el siguiente cuadro se aprecian valores tabulados en base húmeda (cuantificados como material fresco y no seco) compilados de trabajos de diversos autores con contenidos de proteína que oscilan entre 0,52 y 1,56 %; extracto etéreo < 0,10-0,71 %; fibra 0,38-4,28; ELN (extracto libre de nitrógeno) 5,81-20,20 % y cenizas 0,16-0,65 %.

_{Captura de pantalla de un documento de Microsoft Word elaborado por @capp.}

En relación con la composición mineral, comparando entre 2 especies cultivadas en España (Isla de Tenerife, en diferentes regiones y altitudes), valores promedios en peso fresco (en mg/kg) de sodio 153 y 6,25; potasio 908 y 1583; calcio 535 y 263; magnesio 454 y 251; hierro 1,53 y 198 fueron informados por Díaz-Medina et al. (2007) en frutos de Opuntia dillenii y Opuntia ficus indica, respectivamente, en donde se aprecian diferencias notables entre ambas especies. Por otra parte, El-Samahy et al. (2008) publicaron valores de sodio 80,3; potasio 838,9; calcio 333,0; magnesio 183,6; hierro 6,43 mg/kg para frutos de la especie Opuntia ficus indica adquiridos en Egipto (Kaluobia), los cuales en comparación con los de Díaz-Medina et al. (2007) también difieren notablemente incluso en el caso de la misma especie.

Por otro lado, como se pudo apreciar en las fotos de los frutos el color varía entre las especies, puede ser amarillo, anaranjado, rojo y púrpura, entre otros. Destaco esos colores porque indican presencia de pigmentos denominados betalaínas, las cuales incluyen dos grupos, las betaxantinas y betacianinas. Un fruto con variaciones de color amarillo a naranja contiene en mayor cuantía betaxantinas, mientras que con variaciones de color rojo a púrpura contiene predominantemente betacianinas. Estos pigmentos son promotores de la salud, con actividad biológica en la quimioprevención del cáncer y ayudan en la prevención de enfermedades al disminuir el estrés oxidativo. Entre las propiedades de las betalaínas en pro de la salud más estudiadas se encuentran la actividad antioxidante, antiinflamatoria, antidiabética y anticancerígena. Aunque esta información no se relaciona con la composición proximal en frutos, es sumamente importante porque ha generado interés en formulaciones para la elaboración de alimentos.

El mayor interés en el uso de frutos de cactus es en formulaciones de bebidas aprovechando el poder pigmentante de las betalaínas en mezclas con jugos de otros frutos, como la toronja, naranja y piña. En la elaboración de mermeladas, jaleas, como pulpa congelada para helados y hojas o láminas de pulpa de cactus secas de color amarillo-anaranjado con adición de azúcar (sacarosa), incluso ese tipo de láminas mezcladas con guayaba y mango.

Nazareno, M. A. y Padrón-Pereira, C. A. (2011). Nuevas tecnologías desarrolladas para el aprovechamiento de las cactáceas. Componentes funcionales y propiedades antioxidantes. Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 2 (1): 202-238.

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