Sery - klasyfikacja i rodzaje serów

Sery-klasyfikacja w oparciu o surowce i metody produkcji

Gdy ktoś z moich znajomych lub rodziny dowiaduje się, że robię ser bardzo często pada pytanie: biały czy żółty? Bardzo mnie bawiło to pytanie lecz po przemyśleniu tego tematu stwierdziłem, że jest to uproszczona klasyfikacja ale jednak jest to klasyfikacja. Myślę, że mógłbym ten podział udoskonalić i sery białe nazwać świeżymi lub kwasowymi a sery żółte dojrzewającymi lub podpuszczkowymi i jest to podział jak najbardziej ok. Pójdziemy jednak w tym wpisie dużo dalej bo sprawa nie jest tak prosta.

Sery według surowca
Sery robi się z mleka….. to żadne odkrycie. Zatrzymajmy się więc na tym najważniejszym składniku sera. Jak podzielić mleko, oczywiście najprostszym i najbardziej oczywistym będzie podział na jego pochodzenie. Mamy więc mleko krowie, kozie, owcze i te są najbardziej popularne. Nie oznacza to, że na tym koniec, są między innymi sery z mleka osła czy łosia, które są uznawane za najdroższe sery na świecie. Wśród wymienionych dodatkowo możemy wprowadzić podział na rasę zwierząt i tak na przykład mamy krowy typowo mleczne holsztyńsko-fryzyjskie czyli popularne H-F oraz krowy rasy Jersey. Dokładną charakterystyką mleka zajmę się we wpisie poświęconym tylko temu składnikowi sera: MLEKO W SEROWARSTWIE – RODZAJE, JAKOŚĆ, OBRÓBKA

Podział serów ze względu na technologie produkcji
Sery kwasowe to takie, w których skrzep powstaje w sposób naturalny dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego. Twaróg jest typowym przedstawicielem tego typu serów. Twarogi dodatkowo dzielimy na tłuste, półtłuste i chude.

Sery kwasowo-podpuszczkowe, sposób otrzymania skrzepu jak w serach kwasowych ale dodatkowo z niewielkim dodatkiem podpuszczki (serki wiejskie, cottage cheese)

Sery podpuszczkowe, czyli takie w których skrzep powstaje pod wpływem działania podpuszczki. Tych właśnie serów jest najwięcej i to właśnie nimi będziemy się tu głównie zajmować. To bardzo złożona i najbardziej interesująca grupa serów.

Sery zwarowe powstają ze zwaru wskutek podgrzania serwatki pozostałej po produkcji sera. Przedstawicielem tego typu serów jest włoska ricotta.

Region, kraj pochodzenia
Idźmy więc dalej a dojdziemy do kolejnego oczywistego wniosku, sery różnią się między sobą w zależności od tego w jakim regionie lub kraju zostały wyprodukowane. Weźmy dla przykładu taką Francję, Cherles de Gaulle powiedział kiedyś: Jak można rządzić krajem, który ma dwieście czterdzieści sześc gatunków sera? Pytam więc, jak można sklasyfikować wszystkie sery świata skoro sama Francja ma ich dwieście czterdzieści sześć rodzajów? Zostawmy Francję z jej problemami i skupmy się przez chwilę na naszym kraju. Produkty regionalne i tradycyjne to kategorie przyjęte w europejskim systemie jakościowym, produkty te zgłaszane są do Komisji Europejskiej która przyznaje oznaczenia:

ChNP – Chroniona nazwa pochodzenia: Oznaczenie to przyznawane jest produktom wysokiej jakości ściśle związanych z miejscem ich pochodzenia i wytwarzania (Oscypek, Bryndza podhalańska, Redykołka)

ChOG – Chronione Oznaczenie Geograficzne: Oznaczenie to jest przyznawane produktom wysokiej jakości, których co najmniej jedna faza wytwarzania znajduje się na danym obszarze (Wielkopolski ser smażony)

GTS – Gwarantowana Tradycyjna Specjalność

Rodzaj skórki
Kolejnym podziałem jest rozróżnienia na rodzaj skórki. Są sery, które skórki nie mają i zaliczmy do nich sery świeże. Są takie sery, które maja naturalną pokrytą pleśnią skórkę (Tomme de Savoie, Cheddar) i jest ona wynikiem bakterii użytych do fermentacji oraz mikroflory panującej w dojrzewalni. Są również sery ze skórką pokrytą polioctanem lub woskiem jak i te które pokryte są pleśnią (Camembert, Brie). Na koniec zostawiłem sery, których skórka i sposób jej tworzenia jest wart szczególnej uwagi. Mowa o serach maziowych (washed-rind and smear-ripend cheeses). Są to szczególne sery ze względu na swój specyficzny aromat 😉 i smak (Munster, Limburger). Skórkę na czerwoną maź uzyskuje się pielęgnując ser bakteriami Brevibacterium linens – bakterie czerwonej mazi.

Tekstura
Ostatni podział to tekstura sera. Jeżeli miałbym wybrać spośród wszystkich podziałów jeden, który jest najbliższy ideałowi byłby to podział ze względu na teksturę. Nie jest to klasyfikacja uniwersalna ale jest bliska ideałowi ponieważ odnosi się każdego rodzaju mleka. Ze względu na teksturę wyróżniamy sery: świeże, miękkie, półtwarde, twarde.

Jak nazywać sery
Uporządkujmy to czego do tej pory się nauczyliśmy. Wyobraź sobie że jesteś w sklepie z serami i bez podawania nazwy sera musisz przekazać ekspedientce lub ekspedientowi to czego szukasz albo zrobiłeś ser, którego nie nazwałeś i musisz powiedzieć komuś co to jest za ser. Mówisz więc jest to ser z mleka krowiego, niepasteryzowanego, półtwardy, podpuszczkowy, dojrzewający, pielęgnowany na czerwoną maź. W jednym zdaniu określasz surowiec, teksturę, proces technologiczny oraz rodzaj skórki, wszystko jest jasne.