Mleko w serowarstwie - rodzaje, jakość, higiena

Mleko, każdy z nas spotkał się z nim na jakimś etapie swojego życia. Jedni z nas znają je jedynie ze sklepu (mleko 2%), drudzy zetknęli się z nim w nieco mniej przetworzonej formie. Dla tych, którzy mają wątpliwości, mleko pochodzi od zwierząt 😉 najbardziej popularne jest rzecz jasna mleko krowie ale mamy również mleko kozie i owcze.

Mleko i jego składniki
Mleko to mleko, jest białe ma 0,5%, 2% lub 3,2% tłuszczu, z reklam w tv wiemy że ma dużo wapnia co podobno pomaga budować mocne kości. To tyle co większość ludzi wie o mleku ale my musimy wiedzieć znacznie więcej. Mleko jest najważniejszym składnikiem w produkcji sera lecz bardzo ważną role odgrywa jego jakość. Wysokiej jakości mleko to takie które wykazuje prawidłową zawartość kazeiny, wapnia i kwasu fosforowego dzięki czemu pod wpływem podpuszczki tworzy się prawidłowy, zwarty skrzep.

Skład mleka krowiego w 100g (są to wartości uśrednione, wiele zależy od rasy krów ich stanu zdrowia, żywienia)

Woda – główny składnik mleka – około 87g

Laktoza – węglowodan, cukier występujący w mleku – około 4,8g

Tłuszcz – około 3,9g

Białko – około 3,6g w tym kazeina która stanowi 3/4 białek mleka

Sole mineralne – około 0,7

Jakość mleka
Do produkcji serów nadaje się tylko mleko najwyższej jakości i czystości. Na jakość mleka wpływ ma szereg czynników takich jak stan zdrowia zwierząt. Mleko krów chorych nie nadaje się do celów serowarskich. Najczęściej spotykane jest zapalenie wymion, wpływa ono na obniżenie kazeiny, wapnia i fosforu w mleku co z kolei wpływa negatywnie na krzepnięcie mleka. Skrzep powstały z mleka od chorych krów jest luźny, pyli a czas tworzenie się skrzepu pod wpływem podpuszczki jest wydłużony. Bardzo duży wpływ na jakość mleka ma higiena udoju i przechowywanie. Brak odpowiedniej higieny może prowadzić do rozwoju bakterii typu Coli, te zaś mogą prowadzić do wczesnego wzdęcia serów jeszcze w czasie prasowania lub we wczesnym etapie dojrzewania.

Prawidłowe żywienie zwierząt również wpływa na jakość mleka. Dieta krów różni się w okresie zimowym i letnim, zimą krowa je suchą paszę, siano lub kiszonki natomiast latem wypasana jest na zielonym pastwisku. Mleko tej samej krowy w okresie zimowym będzie znacznie różniło się od mleka tej krowy w okresie letnim. Tak jak w przypadku ludzi dieta odgrywa bardzo ważną rolę tak odpowiednie żywienie krów przekłada się na jakość mleka. Nieodpowiednie żywienie bogate w różnego rodzaju kiszonki może wpływać na rozwój bakterii masłowych Clostridium tyrobutyricum, które mogą powodować wzdęcia serów w okresie dojrzewania.

Trwałość mleka
Mleko jest produktem niezwykle nietrwałym. Począwszy od udoju mleko narażone jest na różnego rodzaju zanieczyszczenia oraz zakażenia, niekorzystny wpływ ma również tlen i światło. Im dłużej jest przechowywane tym bardziej traci na świeżości i jakości, zaczynają namnażać się bakterie powodujące wady mleka. Dlatego tak ważna jest higiena i przetworzenie mleka jak najszybciej po udoju gdy liczba bakterii nie przekracza jeszcze dozwolonej ilości. Mleko po udoju należy jak najszybciej schłodzić do temperatury 4°C aby uniemożliwić bakteriom rozwój.

Bakterie w mleku
Co więc siedzi w mleku? To tak obszerny temat, że postanowiłem podzielić go i opisać bakterie mlekowe w kolejnym wpisie. Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej o bakteriach po prostu kliknij: Bakterie kwasu mlekowego

Pasteryzacja
Mleko w serowarstwie często poddaje się pasteryzacji. Pasteryzacja to proces technologiczny polegający na obróbce cieplnej mleka. Mleko podgrzewane jest do określonej temperatury w celu wyeliminowania lub zahamowania wzrostu złych drobnoustrojów. Problem polega na tym, że wraz ze złymi drobnoustrojami giną też te dobre. Pasteryzacja jest więc kołem ratunkowym, jest wyjściem awaryjnym, telefonem do przyjaciela i lekiem na całe zło. Problemem mleka jest to, że jeżeli nie znamy krowy, która to mleko dała to nie jesteśmy pewni jego pochodzenia, warunków udoju oraz przechowywania. To sprawia, że pasteryzacja staje się wyjściem oczywistym jeżeli mamy zamiar przetwarzać to mleko i karmić tymi produktami innych. Są więc 3 rodzaje pasteryzacji:

Pasteryzacja w temperaturze 63-65°C przez 30 min

Pasteryzacja w temperaturze 72-75°C przez 13-15 sekund

UHT (Ultra High Temperature) pasteryzacja w temperaturze 135°C przez 1-2 sekundy

W serowarstwie rzemieślniczym, również stosuje się pasteryzacje ze względów bezpieczeństwa ale wybiera się w większości pasteryzację w temperaturze 63-65°C przez 30 min. Po tym czasie należy mleko jak najszybciej schłodzić do temperatury, w której mleko jest zaprawiane kulturami startowymi.

Mleko „Świeże”, „Ekologiczne”, mleko UHT
Zacznijmy od UHT, które trudno nazwać mlekiem, tylko kolor się zgadza. Mleko „Świeże” to produkt, który z mlekiem ma więcej wspólnego. Jest oczywiście poddawane pasteryzacji w temperaturze 73°C oraz mikrofiltrowane wszystko ze względu na troskę o konsumenta jak twierdzą producenci. Mleko ekologiczne, nieznormalizowane nie różni się moim zdaniem niczym od mleka „Świeżego” poza zawartością tłuszczu i zapewnień producenta, że krowy pasły się na ekologicznej łące na której nie stosuje się nawozów sztucznych. Dobra wiadomość jest taka, że z mleka „Świeżego” i „Ekologicznego” da się zrobić ser.

Mleko w serowarstwie rzemieślniczym
Mleko w serowarstwie jest głównym i najważniejszym surowcem. Czy to będzie jogurt, twaróg, lub ser podpuszczkowy, mleko, jego pochodzenie i jakość ma bezpośredni wpływ na charakter finalnego produktu. Dbaj więc o mleko począwszy od udoju kończąc na higienie obróbki, to najlepsza droga do otrzymania dobrego sera.