sam jawa, asam atau asem adalah sejenis buah yang masam rasanya; biasa digunakan sebagai campuran bumbu dalam banyak masakan Indonesia sebagai perasa atau penambah rasa asam dalam makanan, misalnya pada sayur asam atau kadang-kadang kuah pempek. Asam juga digunakan untuk campuran jamu tradisional yaitu jamu gendong.
Asam jawa dihasilkan oleh pohon yang bernama ilmiah Tamarindus indica, termasuk ke dalam suku Fabaceae (Leguminosae). Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus. Nama lain asam jawa adalah asam (Mly.), asem (Jw., Sd.), acem (Md.), asang jawa, asang jawi (berbagai bahasa di Sulawesi) dan lain-lain[1]. Juga sampalok, kalamagi (Tagalog), magyee (Burma), ma-kham (Thai), khaam (Laos), khoua me (Kamboja), me, trai me (Vietnam), dan tamarind (Ingg.)[2]. Buah yang telah tua, sangat masak dan dikeringkan biasa disebut asem kawak.
Etimologi
"Asam" adalah nama umum yang dipakai untuk semua bumbu dapur pemberi rasa masam pada masakan, termasuk juga asam kandis dan asam gelugur. Nama "asam jawa" dipakai oleh orang Melayu karena dipakai dalam masakan Jawa. Tumbuhan ini sendiri didatangkan oleh orang-orang dari India.
Nama Tamarindus dan tamarind diturunkan dari bahasa Arab تمر الهندي tamrul-hindī. Artinya kurang lebih: kurma India. Asam jawa aslinya berasal dari benua hitam, Afrika. Namun di India, tanaman ini dijadikan sebagai tanaman yang produktif dan penuh manfaat. Oleh sebab itulah, tanaman ini disebut kurma india, mengingat daging buahnya seperti kurma.[3]
Pohon asam
Pemerian
Buah asam jawa
Pohon asam berperawakan besar, selalu hijau (tidak mengalami masa gugur daun), tinggi sampai 30 m dan diameter batang di pangkal hingga 2 m. Kulit batang berwarna coklat keabu-abuan, kasar dan memecah, beralur-alur vertikal. Tajuknya rindang dan lebat berdaun, melebar dan membulat.[2]
Daun majemuk menyirip genap, panjang 5-13 cm, terletak berseling, dengan daun penumpu seperti pita meruncing, merah jambu keputihan. Anak daun lonjong menyempit, 8-16 pasang, masing-masing berukuran 0,5-1 × 1-3,5 cm, bertepi rata, pangkalnya miring dan membundar, ujung membundar sampai sedikit berlekuk.[2][4]
Bunga tersusun dalam tandan renggang, di ketiak daun atau di ujung ranting, sampai 16 cm panjangnya. Bunga kupu-kupu dengan kelopak 4 buah dan daun mahkota 5 buah, berbau harum. Mahkota kuning keputihan dengan urat-urat merah coklat, sampai 1,5 cm.[2]
Buah polong yang menggelembung, hampir silindris, bengkok atau lurus, berbiji sampai 10 butir, sering dengan penyempitan di antara dua biji, kulit buah (eksokarp) mengeras berwarna kecoklatan atau kelabu bersisik, dengan urat-urat yang mengeras dan liat serupa benang. Daging buah (mesokarp) putih kehijauan ketika muda, menjadi merah kecoklatan sampai kehitaman ketika sangat masak, asam manis dan melengket. Biji coklat kehitaman, mengkilap dan keras, agak persegi.[2]
Penyebaran dan habitat
Anakan pohon asam
Asam jawa termasuk tumbuhan tropis. Asal-usulnya diperkirakan dari savana Afrika[2] timur di mana jenis liarnya ditemukan, salah satunya di Sudan. Semenjak ribuan tahun, tanaman ini telah menjelajah ke Asia tropis,[2] dan kemudian juga ke Karibia dan Amerika Latin. Di banyak tempat yang bersesuaian, termasuk di Indonesia, tanaman ini sebagian meliar seperti di hutan-hutan luruh daun dan savana.
Pohon asam dapat tumbuh baik hingga ketinggian sekitar 1.000 m (kadang-kadang hingga 1.500 m) dpl, pada tanah berpasir atau tanah liat, khususnya di wilayah yang musim keringnya jelas dan cukup panjang.[2]
Hasil dan kegunaan
Daging buah asam jawa sangat populer, dan digunakan dalam aneka bahan masakan atau bumbu di berbagai belahan dunia. Buah yang muda sangat masam rasanya, dan biasa digunakan sebagai bumbu sayur asam atau campuran rujak. Buah yang telah masak dapat disimpan lama setelah dikupas dan sedikit dikeringkan dengan bantuan sinar matahari. Asam kawak --demikian ia biasa disebut-- inilah yang biasa diperdagangkan antar pulau dan antar negara. Selain sebagai bumbu, untuk memberikan rasa asam atau untuk menghilangkan bau amis ikan, asem kawak biasa digunakan sebagai bahan sirup, selai, gula-gula, dan jamu.[2][4] Cara membuatnya adalah menjemur daging buah asam jawa yang sudah dibuang kulitnya yang sudah bulatan-bulatan sekecil telur itik. Lebih jauh lagi, asam kawak ini dapat diolah menjadi madu asam, dengan cara menjemur asam kawak dalam tempat yang teertutup, hingga keluar suatu cairan coklat kehitaman. Cairan ini --madu asam-- digunakan untuk mengobati seriawan (sariawan). Sebagai obat sariawan, bisa juga memakai kulit kayu untuk dikumur-kumur.[5]
Thailand juga menghasilkan asam jawa yang manis rasanya.[2] Buah ini populer dan dimakan dalam keadaan segar; karena itu diekspor dalam bentuk polong yang belum dikupas.
Biji asam biasa dimakan setelah direndam dan direbus, atau setelah dipanggang[4]. Selain itu, biji asam juga dijadikan tepung untuk membuat kue atau roti.[2]
Di samping daging buah, banyak bagian pohon asam yang dapat dijadikan bahan obat tradisional. Daun mudanya (Jw. sinom) digunakan dengan kunyit[1] dan bahan ramuan lain untuk membuat jamu jawa tradisional yaitu jamu sinom untuk minuman kesegaran, jamu gepyok diminum untuk melancarkan dan memperbanyak air susu ibu dan juga bisa digunakan sebagai tapal (dioleskan pada atau ditempelkan di permukaan kulit) untuk mengurangi radang dan rasa sakit di persendian, di atas luka atau pada sakit rematik. Daun muda yang direbus untuk mengobati batuk dan demam. Kulit kayunya yang ditumbuk digunakan untuk menyembuhkan luka, borok, bisul dan ruam. Kulit kayu asam juga digunakan sebagai obat kuat.[2] Tepung bijinya untuk mengobati disentri dan diare.[2] Daun asam jawa bersifat penurun panas, analgesik, dan antiseptik. Kulit kayunya ini bersifat astringen dan tonik. Kemudian, buahnya bersifat pencahar, antipiretik, antiseptik, abortivum, dan meningkatkan nafsu makan. Kandungan polisakarida yang berkhasiat imunomodulator (1) dan L-(-)-di-n-butil malat yang menghambat proliferasi sel embrio babi laut.[5]
Kayu teras asam jawa berwarna coklat kemerahan, berat, keras, padat, awet dan bertekstur halus, sehingga kerap digunakan untuk membuat mebel, kerajinan, ukir-ukiran dan patung.[1][4] Bagi anak-anak di Jawa Tengah, kayu asam merupakan kayu pilihan untuk membuat gasing. Biji asam juga kerap digunakan dalam permainan congklak atau dakon.
Pohon asam biasa ditanam di tepi jalan sebagai peneduh, terutama terkenal di sepanjang jalan raya Daendels, dari Anyer hingga Panarukan.
Pelaut-pelaut Bugis pada masa lalu diketahui menanam pohon asam jawa di pantai utara Australia, di Northern Territory di saat mereka beristirahat menunggu datangnya angin untuk kembali ke daerah asal. Pohon-pohon asam jawa ini menjadi petunjuk kontak orang Aborigin setempat terhadap orang luar sebelum kedatangan orang Eropa. 