Como analisar vinhos: Parte 02 - Análise Olfativa

Dando continuidade, depois de um tempo, vamos falar da segunda parte da análise sensorial de um vinho.
Recapitulando , ao analisar um vinho são necessários três passos: primeiro análise visual, depois análise olfativa e por ultima a gustativa.
Na análise olfativa é comum o girar da taça, prática comum para aeração dos vinhos facilitando a liberação de aromas. Segura-se a taça por sua haste fazendo movimentos circulares.

Aeração de vinho Tinto

A análise olfativa, é a primeira parte da expressão de um vinho, por instinto utilizamos o olfato para sabermos se o que vamos ingerir esta realmente bom, logo no vinho o primeiro passo é descrever se o vinho tem algum defeito que deva ser penalizado. No geral um defeito no aroma do vinho muitas vezes tende a desaparecer aerando a taça, mas alguns incomodam um pouco, como o de ovo podre (mercaptano), ou o de rolha, um aroma que remete a mofo, dada por uma contaminação passada da rolha pro vinho,já vem dai aquele costume de sentir o aroma da rolha logo que abre o vinho.

Exemplo de rolha com problema. Fonte da Imagem.

Passado o ataque inicial, com a aeração da taça os aromas vão sendo liberados, essa liberação leva a segunda descrição utilizada, a intensidade dos aromas, podendo ser classificadas de pouca, média a forte. Então começa-se a citar os aromas encontrados. Essa é uma coisa interessante dos vinhos, e será visto de tudo, desde os que aumentam nos aromas só para aparecer 'expert' e os que mentem porque leram antes as características de um vinho e decoraram. Mas minha dica é sejam honestos no que realmente sentiram e inicie utilizando grandes grupos de aromas, nada de ser muito específico.

Existem inúmeras rodas de aromas de vinhos pela internet e um que particularmente gosto é a roda de Aromas da [aromasmaster.com] (http://www.aromaster.com/), nela tem uma visão geral de quais as famílias e até especificações das mesmas. Vale ressaltar que aromas que remetem a vinhos com passagem por barrica são os que tendem a ser mais mais complexos, pois tiveram um maior tempo de formação de aromas.

Roda de Aromas da AroMaster.com

Muito se pergunta também de onde vem todos esses aromas se o vinho é proveniente somente da uva. O vinho é uma bebida viva, e no geral cada uva tem uma característica, quimicamente semelhantes a diversas frutas e legumes, em sua maioria esses aromas são proveniente da película da uva é onde se encontram essas várias famílias de compostos aromáticos, são chamados de aromas primários, outro grupo é formado na fermentação alcoólica, são esses os aromas secundários de um vinho, e quando um vinho passa por fermentação malolática e amadurecimento tem-se então mais formação de aromas esses são os chamados aromas terciário.

Representação visual de aromas encontrados em algumas variedades Fonte da Imagem

Dentre as terminologias utilizadas para esta descrição tem algumas como : vinho franco (sem defeito ), buquê aromático (quando encontra-se muitas famílias aromáticas), vinoso (são vinhos que não possuem muitos aromas, aqueles que só tem o aroma da uva ao final da fermentação alcoólica) e entre outros que com o tempo vamos nos adaptando. Um exemplo de descrição Olfativa de vinho seria: O vinho não apresenta defeito, tem uma intensidade média; frutado, com notas de frutas vermelhas, evoluindo para aromas de especiarias.

Saúde!