W poprzednim poście opisałam Wam dokładnie czym jest i jak hoduję moją KOMBUCHĘ. Oprócz tego, że to orzeźwiający napój o świetnym smaku, panuje wokół niej też sporo kontrowersji. Z jednej strony niektóre środowiska mówią o jej cudownych, uzdrawiających właściwościach, z drugiej FDA przestrzega przed jej stosowaniem mówiąc, że może być zagrożeniem dla zdrowia. Gdzie leży prawda? Pewnie gdzieś po środku. Dziś uważnie przyjrzymy się kombuchy. Zrobiłam bardzo dokładny przegląd literatury naukowej. Postarałam się poznać wszelkie odsłony i potencjalne mechanizmy jej działania.

Zdaję sobie sprawę, że nie każdego może w równym stopniu pociągać czytanie o szczegółach biochemicznych procesów glukuronizacji, więc dla tych z Was, którzy chcą dowiedzieć się tylko czy pić czy nie pić, jest ten pierwszy paragraf w skrócie podsumowujący temat.

---

Kombucha to żaden magiczny napój. Co prawda istnieją mechanizmy mówiące o jej wspomagających detoksykację właściwościach, jednak nie jest to z pewnością panaceum. Nie ma badań klinicznych przeprowadzonych na ludziach, więc nic nie wiadomo na 100%. Niektóre osoby obserwują polepszenie stanu zdrowia po włączeniu kombuchy do diety, jednak możliwe że to placebo. Jednym z głównych niepodważalnych atutów kombuchy jest jej smak. To dobra alternatywa dla sklepowych napojów. Jeśli chcesz ja pić, zachowaj umiar i zadbaj o higieniczne warunki hodowli.

---

Jeśli jednak chcesz wiedzieć więcej, poznać mechanizmy tych procesów, to zapraszam dalej! będzie trochę chemii, będzie trochę biochemii i fizjologii!

Jeśli nie przeczytaliście jeszcze pierwszej części, to serdecznie zapraszam, bo warto wiedzieć o czym mowa.

Chemia powstawania kombuchy

Wszystkie elementy kultury bakteryjno-drozdżowej (SCOBY) świetnie ze sobą współpracują. Drożdże rozkładają na początku sacharozę na glukozę i fruktozę, przeprowadzają też glikolizę produkując etanol. Napój może zawierać od 0,2% nawet do 2% alkoholu, więc nie zaleca się spożywania go przez kobiety ciężarne i dzieci. Dostępne do zakupu komercyjnego butelki kombuchy mają prawie zawsze poniżej 0,5%, bo producentom zależy, aby były zakwalifikowane jako napój bez alkoholu. Bakterie zamieniają etanol w kwas octowy i glukozę w kwas glukonowy. Poza tym zachodzi tam wiele innych procesów, których produktami są różnorodne wymienione wcześniej związki. Głównie kwasy organiczne:

• kwas octowy - 1g/100ml
• kwas bursztynowy - 0.65g/100ml
• kwas glukuronowy - 0.38g/100ml
• kwas glukonowy - 0.2g/100 ml
• kwas mlekowy 0.01g/100ml
• etanol 0.6g/ 100ml

Wartości te są zmienne i zależne z oczywistych względów od dnia pomiaru. Wszystkie zostały zmierzone 14 dnia fermentacji.

Czemu kombucha ciągle "rośnie"?

Pokazywałam już ostatnio, że kombucha nieustannie zwiększa swoją objętość i dzięki temu można dzielić się kulturą startową ze wszystkimi znajomymi. Wystarczy inokulum (próbka mikroorganizmów) w małego postaci kawałka SCOBY'iego lub nawet odrobina napoju, który nie został zapasteryzowany, a bez trudu wyhodujemy sobie własnego "grzyba", który będzie rósł i rósł. Mój SCOBY też nieustannie się powiększa, a dzięki temu mogę się nim z Wami podzielić, jeśli ktoś zechce sam zrobić sobie kombuchę. Obecnie mam jego już ponad kilogram! Przyjmuje on zawsze średnicę naczynia w którym się znajduje, tworząc nową warstwę, która łatwo oddziela się od "grzyba matki". A to wszystko dzieje się dzięki bakteriom z rodzaju Gluconacetobacter xylinus, które syntetyzują celulozę - główny składnik SCOBY z glukozy, czyli po części cukru którym karmimy naszego "grzyba".

Wartości odżywcze kombuchy

(dane dla komercyjnego napoju firmy Biolinie)

Kalorie 34 kcal
Białko 0,01g
Tłuszcz 0g
Węglowodany 8,5g

Dodam jeszcze raz bo to dość ważne: kaloryczność i zawartość cukru zależy w największym stopniu od tego, ile użyjecie go do przygotowania herbaty "bazowej", ale też od czasu fermentacji i tego czy będziecie ja potem rozcieńczać czy nie. Da się zrobić kombuchę przeładowaną cukrem, która nie będzie zdrową alternatywą dla komercyjnych napojów słodzonych, ale da się zrobić taką, która będzie i smaczna i nie będzie zawierała przesadnie dużo cukru.

Właściwości zdrowotne

Wpisując "właściwości zdrowotne kombuchy" w Google, możecie przeczytać, że oczyszcza wątrobę, zatrzymuje rozwój nowotworów, przeciwdziała alergiom, poprawia stan jelit... generalnie złoty środek. Jestem ogromną fanką tego napoju, ale nie posunęłabym się do takich daleko idących wniosków. Kombucha jest super, ale nie przesadzajmy z jej wychwalaniem, bo nie za dużo na jej temat wiadomo. Wiele populacji od lat stosuje kombuchę z dobrym efektem, ciesząc się dobrym zdrowiem, nie jest to jednak żaden poważny dowód na jej skuteczność. Są faktycznie osoby, które obserwują dobre efekty po spożywaniu tego napoju, ale nie jest to potwierdzone badaniami na większych grupach.

Co nauka mówi o kombuczy?

Niewiele jest jej potwierdzonych właściwości, ale niektóre rzeczy wiemy. Ogólnie problem z badaniami nad tym napojem jest taki, że analizując tylko skład napoju i poszczególne cząsteczki w niej występujące, możemy przewidywać potencjalne właściwości. Ale nie wykonywano (albo wykonywano, ale bez spektakularnych wniosków) badań w których podawano ludziom kombuchę przez dostatecznie długi czas, aby stwierdzić coś jednoznacznie. Ten napój ma rożne właściwości dla różnych osób. Jest jednak kilka aspektów nad którymi warto się dłużej pochylić....

Detoksykacyjne i wspomagające wątrobę właściwości kombuchy

Napisałam dość niedawno artykuł w którym mówię, że większość tekstów o "odtruwaniu organizmu", "detoksykacji" i produktów sprzedawanych jako potencjalnie odtruwające, to chwyt marketingowy, bo detoks wykonują za nas i tak nasze organy. Jak najbardziej to podtrzymuję! W kombuczy są jednak substancje pomagające w wykonywaniu tej pracy, więc generalnie można ją zakwalifikować faktycznie jako substancję wspomagającą detoks.

Powiem szczerze, że sama nie spodziewałam się takich wniosków przystępując do researchu przed pisaniem tego tekstu. Zazwyczaj te właściwości detoksyfikujące przypisywane rożnym produktom są wyssane z palca. Tutaj jest jednak trochę inaczej. Już tłumaczę jak dokładnie się to dzieje.

Mechanizm tego działania

Jedną z głównych funkcji wątroby jest usuwanie produktów przemiany materii i szeroko pojęta detoksykacja organizmu polegająca na oczyszczaniu krwi ze wszelkich niepożądanych substancji. W procesie usuwania toksyn, kwas glukuronowy (który jest też obecny w kombuczy) sprzęga się z toksynami, przechodząc w kompleks, który jest transportowany do jelita grubego i usuwany z kałem. Kwasy organiczne zawarte w kombuczy mają właściwości zwiększające glukuronidację w ludzkim organizmie, która jest zaangażowania w eliminację leków, ksenobiotyków i toksyn.

Niestety kompleksy z toksynami mogą zostać ponownie rozwiązane i wchłonięte, przez działalność enzymu beta-glukuronidazy, który jest wytwarzany przez niektóre bakterie jelitowe. Jeśli enzym zadziała, powoduje rozpad kompleksu i ponowne wchłonięcie do krwi toksyny, przez co wątroba znowu będzie musiała wykonać tą samą pracę. I tu wchodzi do gry kombucha, a raczej zawarty w niej 1,4-lakton kwasu D-sacharynowego, DSL lub Saccharolakton. Hamuje on bowiem aktywność wspomnianego enzymu (beta-glukuronidazy) i zapobiega ponownemu wchłonięciu tych toksyn. Tym samym ułatwia wątrobie ich wydalanie, zmniejszając jej obciążenie. Stąd właśnie kombucha ma właściwości detoksykujące i hepatoprotekcyjne, czyli chroniące wątrobę przed uszkodzeniami.

W badaniach na szczurach wykazano za to na przykład, że podawanie kombuchy szczurom z uszkodzeniami wątroby spowodowanymi bardzo toksyczną substancją (CCl4) doprowadza do jej szybszej regeneracji niż podawanie innych herbat lub całkowite ich niepodawanie.

Istnieją też prace wskazujące na związek zwiększonej aktywności wspomnianego enzymu beta-glukuronidazy, z występowaniem nowotworu jelita grubego. Pacjenci z tym rodzajem nowotworu cechują się zwiększonym stężeniem wspomnianego enzymu w jelicie grubym. Zawarty w kombuczy DSL jest w stanie hamować aktywność tego enzymu, możliwe więc też, że zmniejsza ryzyko powstawania nowotworów jelita grubego.

Czy to bezpieczne? Jakie są przeciwwskazania?

Przede wszystkim, należy dbać o to, aby kombucha nie fermentowała za długo i nie była spożywana w zbyt dużych dawkach. Jeśli zostanie pozostawiona i proces fermentacji będzie nadmierny, mogą się tam wytworzyć związki niepożądane, albo po prostu te pożądane w zbyt dużych ilościach. Znane są nawet przypadki hospitalizacji dwóch kobiet, które spożywały kombuchę z tego samego źródła. Nie wyjaśniono dokładnie okoliczności i powodu ich chorób, jednak wiadomo, że piły zdecydowanie zbyt dużo, zbyt mocno przefermentowanej kombuchy. Po tych (i kilku innych) incydentach, FDA wydało oświadczenie w którym zalecają spożywanie do 125 ml napoju dziennie, lub całkiem odradzają spożywanie kombuchy. Argumentowali to faktem, że w domowej produkcji ciężkie może być zachowanie sterylnych warunków, a także przechowywanie jej w metalowych naczyniach może powodować rozpuszczanie metali, które potencjalnie mogą zadziałać toksycznie. Co za dużo to niezdrowo i myślę, że dobrze o tym wiecie. Na pewno warto zachować rozsądek, jak w przypadku każdego produktu wytwarzanego w domu. Ciężko o uniwersalizację składu napoju fermentowanego na własną rękę, więc nie dziwne, że stanowisko FDA jest takie, a nie inne.

Bardzo ważne jest właściwe obchodzenie się z "grzybem", czyli izolowanie go od światła, nie przetrzymywanie go w roztworze przeznaczonym do picia przez zbyt długi czas i przestrzeganie podstawowych zasad higieny - wyparzenie słoja i umycie go przed kolejną fermentacją.

---

Sandor Ellix Katz w swojej książce "Sztuka Fermentacji" w taki sposób podsumowuje rozdział "Kombucza: panaceum czy zagrożenie?"

"Wszystkie produkty fermentacji, w tym także kombucha, wymagają stworzenia odpowiedniego środowiska selektywnego. Pomysł, że kombucza (lub jakikolwiek produkt fermentowany) jest nieszkodliwa wyłącznie wówczas, kiedy przygotowują ją eksperci, stoi w sprzeczności z długą tradycją domowej produkcji, która dała początek temu napojowi, a także podsyca ograniczający nas kult specjalizacji. Jeżeli rozumiemy parametry selektywnego środowiska, które usiłujemy wytworzyć, nie może być mowy o żadnej rosyjskiej ruletce. Ważne są podstawowe informacje i świadomość. Gdy je zdobędziemy, możemy przeprowadzić fermentację bez żadnych obaw."

A cytuję tą wypowiedź, bo się z nią w 100% zgadzam :)

Podsumowanie:

Kombucha nie jest z pewnością panaceum na wszystkie męczące nas choroby, a jej wychwalanie przez niektóre popularnonaukowe portale jest zdecydownie przesadzone. Jest smaczna, orzeźwiająca, może faktycznie wspomagać pracę wątroby, jednak jeśli przesadzimy z jej ilością to będzie działać zupełnie odwrotnie. Jeśli smakuje Wam kombucha lub ogólnie lubicie w ciepły dzień uraczyć się gazowanym smakowym napojem - śmiało. Zdecydowanie to dobra alternatywa dla sklepowych wyrobów. Nie przesadzajmy jednak z idealizacją tego wyrobu. Nie ma sensu wprowadzać jej na siłę do jadłospisu jeśli weźmiemy pod uwagę tylko jej właściwości prozdrowotne. Dla mnie największa zaleta kombuchy to jej smak.

Źródła

Teoh AL1, Heard G, Cox J. Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int J Food Microbiol. (2004)
https://www.happyherbalist.com/cornell-university-food-study-on-kombucha
Jayabalan R, Marimuthu S, Swaminathan K. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chem. (2007)
Murugesan GS1, et al. Hepatoprotective and curative properties of Kombucha tea against carbon tetrachloride-induced toxicity. J Microbiol Biotechnol. (2009)
Blanc, P. J. 1996. Characterization of tea fungus metabolites. Biotechnol. Lett. 18: 139-142.
Wang K1, et al. Determination of D-saccharic acid-1,4-lactone from brewed kombucha broth by high-performance capillary electrophoresis. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci. (2010)
Yong Wang; Baoping Ji et al. Hepatoprotective effects of kombucha tea: identification of functional strains and quantification of functional components Journal of the Science of Food and Agriculture (2013)
Battikhi, H., Chaieb, K., Bakhrouf, A. and Ammar, E. (2013). Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. Journal of Food Biochemistry 37, 231–236.
Blanc, P.J. (1996). Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters 18,139-142.
Chen, C. and Lui, B.Y. (2000). Change in major components of tea fungus metabolites during prolonged fermentation. Journal of Appllied Microbiology 89, 834-839.