Chleb ziarnisty. Konkurs kulinarny #13 Ziarna i kasze z różnych stron świata

Wracam do korzeni! Od tego chleba wszystko się zaczęło, a potem stało się tyle dobrego w moim życiu.

English version

Chleb ziarnisty jest pszenno-żytnim, głównie pełnoziarnistym chlebem na zakwasie pszennym, pełnym ziaren:

• dynia
• słonecznik
• owies
• len
• sezam
• czarnuszka

Wszystkie składniki i akcesoria gotowe

Wizualnie przypomina cegłę, jeden bochenek waży około 1250 g. Wierzch jest pokryty ziarnami słonecznika, dyni i lnu, które można też skubać.

Mam do niego duży sentyment, bo właściwie dzięki niemu zacząłem tak się interesować pieczeniem. Gdybym go nie zaniósł do pracy, pewnie (miałbym kilka kilo wagi mniej i) musiałbym znaleźć jakieś inne, podrzędne hobby.

Czas przygotowania to około 30 minut na połączenie składników, 20 minut na przygotowanie składników i foremek, a potem posprzątanie, 6-8 godzin na odświeżenie zakwasu, 6-12 godzin na wyrośnięcie. Wiele zależy od temperatury i aktywności zakwasu. Szczególnie ta druga ostatnio się raczej waha, ponieważ nie piekę go tak regularnie jak kiedyś. Pieczenie trwa 70 minut, potem musi ostygnąć i smacznego :)

Od lewej: mąka pszenna chlebowa, mąka pszenna pełnoziarnista, mąka żytnia pełnoziarnista. Dwie ostatnie można odróżnić po kolorze, pszenna jest bardziej brązowa, żytnia - szara.

Przepis prezentowałem już na moim blogu. Przepis ten trochę wyewoluował od tamtego czasu, głównie ze względu na ograniczenie w postaci misy miksera. Obecnie mieszam go po trzy bochenki na raz, co ogólnie się sprawdza, ale musiałem ograniczyć nieco wykorzystywane składniki w pojedynczym bochenku.

Z uwagi na fakt, że od czasu do czasu piekę dla znajomych i robię dla nich cztery bochenki, chleb mieszam bez użycia miksera. W tym celu korzystam z dziesięciolitrowej miski (mam dwie z czasów przed kupnem mojego ukochanego Kenwooda) do mieszania ciasta. Mam też mieszadło do ciasta. Jest to gruby uchwyt, zakończony drucianą pętlą. Pomaga dobrze przemieszać wodę z mąką i jest bardziej wytrzymałe niż łyżka drewniana (złamałem dwie na chlebie).
Oczywiście waga jest krytycznie ważna, dwie mniejsze miski na ziarno, dzbanek na wodę, foremki na chleb (korzystam ze starych ikeowych, nowe mają podobny rozmiar, ale ich nie lubię, więc rozglądam się za nowymi). Chyba wszystko.

Ziarna wykorzystane w chlebie:

• pszenica - w mąkach tak na oko typ 1400 i 720. Kraje pochodzenia: Wielka Brytania i Kanada. Obecnie korzystam z Shipton Mill, wcześniej korzystałem z Bacheldre Watermill i Doves Farm. Mąki pszenne w Wielkiej Brytanii często są robione z dodatkiem ziaren kanadyjskich z uwagi na fakt, że brytyjskie ziarno jest raczej ubogie w gluten, a kanadyjskie jest zazwyczaj jare i ma dużo wyższą zawartość glutenu. Mąki zamawiam przez internet (wygodnie jest dostać worek 16-25 kg w drzwiach domu). Bacheldre przestało w ostatnim czasie sprzedawać duże worki mąki chlebowej na Amazonie, a potem odniosło ceny o 25%, więc przesiadłem się na Shipton Mill, ale obecnie coś nie mogę wyczuć tejże, więc niewykluczone że zamówię inną odmianę, może 100% kanadyjską.
• żyto - w mące tak mniej więcej 1400. Kraj pochodzenia: Wielka Brytania. Ta mąka jest jeszcze od Bacheldre z prostego powodu - kiedyś mi się potentegowały zamówienia i skończyłem z trzymiesięcznym zapasem mąki żytniej. Gdy ją zużyję, zamówię z Shipton.
• dynia - kraj pochodzenia: Chiny. Nie stosuję dyni poza tym chlebem, mam wrażenie że potrafi nadać chlebowi taki mydlany posmak. W tym chlebie są inne dominujące aromaty, więc dynia nie psoci.
• słonecznik - kraj pochodzenia: Chiny. Bardzo smaczny, szczególnie prażony :)
• owies - kraj pochodzenia: Wielka Brytania. Oczywiście, płatki owsiane to brytyjskie dobro narodowe. Kupować zagraniczne to jakby drwa do lasu zanieść. No chyba że nieskażone glutenem, wtedy chyba tylko Finlandia jest opcją. Nie wiem czy wiecie, ale mimo że bezglutenowy, owies jest przetwarzany często na tych samych maszynach co pszenica oraz rośnie w jej bezpośrednim sąsiedztwie. Owies bezglutenowy może i brzmi jak masło maślane, ale dla osób z celiakią ma to spore znaczenie.
• len - kraj pochodzenia: Chiny. Dużo błonnika. Co ciekawe len najbardziej reaguje na elektryczność statyczną. Opróżnienie opakowania graniczy z cudem
• sezam - kraj pochodzenia: Boliwia. Daje trochę aromatu, chlebowi, choć nie tyle co czarnuszka. Sezam jest bogaty w żelazo, wapń i magnez
• czarnuszka - kraj pochodzenia: Turcja. Ziarno jest bardzo aromatyczne. Tak bardzo, że zbyt duża ilość na wierzchu chleba może oznaczać gorzki smak. Aby dać wyobrażenie proporcji: w danym bochenku jest mniej niż 1% wagowy czarnuszki wśród ziaren, a i tak dominuje smak całego bochenka.

Małe oszustwo - czarnuszka jest tylko z przodu, żeby w ogóle było ją widać

Składniki:
Na cztery bochenki

• 500 g zakwasu pszennego pełnoziarnistego (żytni też może być)
• 1100 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 550 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 275 g mąki pszennej chlebowej
• 50 g soli
• 2100 g wody
• 130 + 50 g ziaren dyni (50g do posypania)
• 130 + 50 g ziaren słonecznika (50g do posypania)
• 130 + 50 g ziaren lnu (50g do posypania)
• 130 g płatków owsianych
• 130 g ziaren sezamu
• 20 g ziaren czarnuszki
• trochę masła do posmarowania foremek. Można użyć np. tłuszczu kokosowego, ale nic nie działa tak dobrze jak masło. Można użyć papieru do pieczenia, ale papier nie pachnie jak masło po wyjęciu z piekarnika.

Przygotowanie:

1. Wieczorem odżywiam zakwas - wyjmuję z lodówki, dodaję 50 g wody i 50 g mąki, zostawiam na blacie w kuchni. Odmierzam też mąki z solą do jednej miski, ziarna do ciasta do drugiej, ziarna na posypkę do trzeciej. Pamiętaj że nie ma czegoś takiego jak za dużo ziaren na posypkę - te które nie przylgną, zostaną uprażone i możesz ich użyć do sałatki
   
   Dojrzały zakwas rano
2. Rano do mąk z solą dodaję wodę i zakwas i mieszam na jednorodną masę
3. Dodaję ziarna do ciasta i mieszam, aby się wchłonęły
4. Smaruję foremki masłem, aby chleb nie przylgnął
5. Nakładam ciasto do foremek, wyrównuję mokrymi dłońmi lub zwilżoną szpatułką
   
6. Wsypuje ziarna na wierzch i równomiernie rozprowadzam
   
7. Przykrywam folią i chowam do zimnego lub wyłączonego lekko podgrzanego (tak do 25-30 stopni) piekarnika
8. Czekam spokojnie aż wyrośnie. Zazwyczaj ciasto jest 2-3 cm poniżej brzegu foremki. Gdy ziarna dotykają folii, chleb jest gotowy. Troszkę wcześniej jest ok - wyrośnie i trochę pęknie przy pieczeniu, tak artystycznie. Jeśli przerośnie to też nie problem - może nie wygląda za pięknie, ale wciąż jest pyszny i nie jest zbyt gęsty
   
   Ten wyrósł dobrze
9. Piekę w 160 stopniach na termoobiegu przez 70 minut. 160 stopni to może być dla Ciebie zbyt mało, znaj swój piekarnik. Ja zaczynałem od 180, ale chleb się spiekał z zewnątrz
10. Odkładam do ostygnięcia

Oto i on, mój chleb ziarnisty.

Z dumą zgłaszam go do trzynastej edycji konkursu kulinarnego. Jeśli chcesz spróbować, a zawieruszysz się w Londynie, daj znać. Z głodu nie umrzesz.