この辺りの分類整理は難しいですね(>_<)
私もまだ整理しきれてないです。

BitsharesのDEXとしては、OpenLedgerやCryptoBridge, Rudexなどがあるようです。
@sennyuinv さんによると、これらについては、全ての取引や送金などの情報もブロックチェーン上に記録されて処理されてます。