Analisi sensoriale, Corso Sommelier Primo Livello - Lezione 3

Ciao a tutti,
ieri c’è stata la terza lezione del corso per diventare sommelier (analisi sensoriale, come dice il titolo di questo post) e vi anticipo subito che è stata una lezione un po’ particolare, in quanto è stata molto pratica, cercherò comunque di descrivervi le nozioni che abbiamo imparato (o almeno avremmo dovuto) durante queste due ore.

Il docente di ieri è partito dicendoci che da quel momento in poi avremmo dovuto scioglierci delle catene che è normale avere essendo dei principianti e cercare di concentrarci il più possibile sui vini che assaggeremo, azzardando anche qualche risposta che potrebbe sembrare a primo impatto una fesseria.

La premessa è partita quindi dal non farsi influenzare da nessuno, nemmeno dai docenti, riguardo a quello che vediamo, sentiamo e gustiamo in un vino.

Oggi quindi ripercorreremo la scheda di degustazione vista la scorsa volta, e che, se volete, vi lascio qui, concentrandosi sui singoli termini e provando a metterli in pratica, capendo davvero il loro significato.

L’analisi sensoriale ha l’obiettivo, piano piano, di restringere il campo per cercare di arrivare all’ultimo esame (quello gustativo), sapendo già, più o meno, cosa ci aspetta.

P.S. diffidate di chi annusando o guardando solo il bicchiere riesce ad indovinare vitigno, annata e cantina, quelle sono cose che si vedono solo nei film, non è la realtà.

La tecnica di degustazione

La degustazione, come abbiamo già visto, parte dall’osservazione del vino. Quindi, dopo aver cercato le condizioni ideali di luce e preferibilmente uno sfondo bianco, si inizia a guardare attentamente il vino dentro al bicchiere. Il docente ci consiglia di guardare il vino sia avendolo davanti agli occhi, sia inclinando leggermente il bicchiere, sia mettendosi perfettamente sopra per vederlo non attraverso il vetro del bicchiere.

A cosa serve guardare il vino?

• difetti del vino: in primo luogo vengono evidenziati, qualora ci fossero, alcuni difetti del vino. Esisteva (più in passato rispetto ad oggi) una malattia, il filante, che fa creare una sorta di zucchero filato nel vino.
• età ed invecchiamento: più ci spostiamo nei colori rubino, granato, aranciato, più un vino può essere vecchio (per esempio il marsala).
• vitigni: per esempio tra un Pinot nero, un Merlot, un Sangiovese e un Nebbiolo i colori cambiano.
• tecniche di produzione o affinamento: guardando un vino si possono notare delle sfumature che ci possono dire se un vino è stato conservato in acciaio oppure in legno.
• regionalità: se un vino è del nord, del centro o del sud, i colori cambiano.

Quindi io guardo e inizio a capire già cosa mi diranno il naso e il palato.

Passando all’esame olfattivo la prima cosa da sentire è quanto questo vino mi arriva, ovvero l’intensità, successivamente è possibile riconoscere se ci sono alcuni difetti, se ci sono si sentono subito e sono:

• odore di tappo (possibile se il tappo si è sbriciolato ed è caduto nel vino, oppure dovuto ad un fungo che si trova nel sughero), quando un vino sa di tappo si butta.
• odore di muffa (dovuto a muffa nella botte).
• odore di feccia (“puzzettina”, tipica dei vini dei contadini, dovuta magari a bucce non filtrate bene).
• odore di secco (se la botte è stata lasciata tanto tempo vuota).
• odore di svanito.
• odore di ossidato (comunemente chiamato “marsalato”).
• odore di ridotto (odore di chiuso, in alcuni casi basta arieggiarlo un po’).
• odore di anidride solforosa (puzza di zolfo dovuta ad una cattiva solfitazione).

Nel momento di riconoscere alcune nature degli odori è utile sfruttare la ruota che vi allego qui sotto che ci aiuta a indirizzarci verso un tipo di odore piuttosto che un altro, difficilmente, per esempio, potremo riconoscere il tiglio in un vino, ecco, con l’aiuto di questa ruota, potremo però almeno azzardare la sua presenza.

Foto dell'autore

Arrivando all’esame gustativo, è necessario assaggiare piccole quantità, per sentire a più riprese sensazioni diverse.
Il corpo di un vino è calcolato sulla base di "quanto mi riempie la bocca".
L’alcolicità di un vino si può facilmente misurare concentrandosi sulla parte finale dell’esofago, dopo qualche secondo che l’ho ingoiato, e sentendo quanto calore mi provoca.
L’acidità di un vino si può misurare da quanto saliviamo, sempre aspettando qualche secondo dopo averlo bevuto.
La sapidità invece si può provare a sentire meglio con questo escamotage: bagnandosi leggermente le labbra con il vino e aspettando qualche secondo per farlo evaporare, dopo di che con la lingua si sente quanto sale è presente sulle labbra.
Il tannino deriva dalla buccia dell’uva, la parte più attaccata da questi elementi è il centro della nostra lingua, più questa parte è asciutta, più la presenza dei tannini è alta.

Per finire, l’ultimo parametro è sicuramente l’equilibrio che viene calcolato come fosse una somma algebrica tra gli elementi più morbidi (alcolicità, zuccheri e morbidezza) e quelli più duri (acidità, tannicità e sapidità).

Concludo questo articolo lasciandovi una frase di Edoardo VII che mi ha particolarmente colpito:
"Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia e… se ne parla."

Alla prossima,

Andrea