Gayo dan Kopi Spesialty

Perkebunan kopi di Gayo sudah dikembangkan sejak tahun 1908.

Informasi ini dibuktikan dengan ditemukannya beberapa bekas bangunan pabrik pengolahan kopi di Daerah Burni Bius, Kecamatan Silihnara, Kabupaten Aceh Tengah serta di Desa Bandar Lampahan (tepat dijalan masuk ke wisata pemandian air panas), Kabupaten Bener Meriah.

Saat ini luas perkebunan kopi di Gayo lebih kurang 100.000 hektar yang tersebar di Kabupaten Bener Meriah, Aceh Tengah dan sedikit dari jumlah ini berada di daerah Pantan Cuaca, Reko dan Kedah Kabupaten Gayo Lues.

Hampir seluruh masyarakat Gayo memiliki kebun kopi, baik yang berprofesi secara langsung sebagai petani maupun yang hanya memiliki kebun tetapi mengupahkan pengolahannya kepada orang lain.

Dewasa ini bahkan masyarakat pendatang pun sudah memiliki dan berprofesi sebagai petani kopi, mungkin saja saat ini bertani sudah mulai dianggap sebagai profesi yang layak dibanggakan karena diakuinya kopi Gayo sebagai Kopi Terbaik nomor 1 dunia pada tahun 2010 yang berbanding lurus dengan meroketnya harga pasaran kopi di daerah Gayo dan sekitarnya.

Kopi Gayo mendapat skor cupping dengan nilai tertinggi pada event Lelang Specialty Kopi Indonesia di Bali pada 10 Oktober 2010 serta beberapa bulan sebelumnya mendapat Sertifikat Fair Trade dari Organisasi Internasional Fair Trade pada 27 Mei.

Selain profesi petani, profesi Prosesor (pengolah pasca-panen) juga mulai diminati oleh sebagian kecil masyarakat Gayo sejak mulai dikenalnya kopi Gayo sebagai kopi terbaik dunia karena kompleksitas rasa dan aroma Floralnya.

Profesi Prosesor pasca-panen kopi yang dimaksud disini adalah prosesor kopi specialty. Sebelum 2010 kopi Gayo tentu saja sudah diproses dengan cukup baik, sudah diperjualbelikan secara besar-besaran dan sudah diekspor ke luar negeri. Tetapi yang diuntungkan pada saat itu hanya segelintir orang, bahkan petani sendiri tidak kebagian kesejahteraan terkait kopi yang ditanamnya.

Itu terjadi sebelum tahun 2010. Setelah 2010 kesejahteraan mulai terlihat dari hasil penanaman, pengolahan dan penjualan kopi Arabika Gayo. Petani mulai sejahtera karena harga dasar kopi melonjak, para tengkulak yang melakukan pembelian dengan harga rendah sudah mulai tergantikan oleh para pembeli yang lebih santun, yang lebih peduli terhadap kesejahteraan petani diantaranya ada yang berupa perusahaan Koperasi dan atau Perusahaan perpanjangan tangan dari pemilik merk kopi sachetan di pulau Jawa bahkan dari luar negeri.

Tetapi Pembelian yang dilakukan kedua jenis perusahaan ini sama sekali belum memiliki nilai spesifik seperti saat ini. Mereka membeli langsung semua jenis kopi arabika hanya dengan satu label yaitu asalan, baik yang mereka beli berupa gabah (kulit gading) atau biji kopi hijau yang telah digerebus kulit gadingnya. Jika kopi specialty sudah dikenal saat itu, biasnya informasi menyebabkan tidak ada informasi yang diketahui oleh petani selain kopi asalan.

Perlahan-lahan seiring berkembangnya teknologi informasi_lagi-lagi teknologi informasi, daerah gayo mulai dikenal dari foto-foto serta tulisan yang dibuat para wartawan resmi maupun netizen pengguna media sosial, kopi Gayo mulai dikenal lebih luas dan lebih spesifik.

Jika selama ini kopi gayo dikenal lebih luas dengan nama Kopi Sumatera dan dijual melalui Medan dengan label Kopi Sidikalang pada karung ekspornya. Sekarang kopi dari daerah Aceh ini mulai dikenal dengan namanya sendiri_nama Kopi Gayo.

Semakin dikenalnya kopi Gayo dengan label daerah asalnya, terbukalah mata dunia dan mulailah mereka melirik langsung ke daerah terpencil dikaki Gunung Leuser ini.

Rambahan teknologi transportasi juga berperan sangat besar dalam mendukung dikenalnya kopi Arabika Gayo. Para pecinta kopi dari benua Asia, Eropa dan Amerika sudah bisa terbang langsung dan mendarat di Bandar Udara Rembele atau jika tidak melalui Banda Aceh dilanjutkan dengan perjalanan darat selama lebih kurang 10 jam ke daerah penghasil kopi terbesar di Asia ini.

Semakin seringnya pembeli dari luar datang langsung ke daerah Gayo, perusahaan koperasi dan perpanjangan tangan dari pemilik merk kopi sachetan tentu tidak lagi dapat membendung pengetahuan yang masuk seiring datangnya tamu-tamu tersebut.

Informasi mengenai proses kopi secara spesialty mulai berkembang di masyarakat petani, baik spesialty yang berstandar Eropa (SCAE) dan atau Amerika (SCAA) serta harga yang seharusnya diberikan untuk membeli kopi dengan kualitas sedemikian bagus.

Selain berkembangnya pengetahuan pengolahan kopi yang baik dan benar, intensifitas kedatangan touris asing juga menyebabkan terjadinya pembelian langsung (direct trade) kepada petani.

Pembelian langsung ini berakibat baik bagi kesejahteraan petani secara langsung walaupun perlahan-lahan tetapi pasti. Karena disamping melakukan treatment terhadap sikap pengolahan kopi yang baik dan benar, para pembeli baru ini juga memberikan harga yang layak demi terjaganya kualitas kopi yang akan mereka beli secara berkesinambungan.

Seperti dapat ditebak. Selanjutnya para prosesor kopi spesialty mulai bermunculan, baik dari kalangan petani sendiri yang mengolah langsung kopi dari kebunnya sendiri atau pihak kedua yang pengetahuannya sudah cukup baik tentang bagaimana memproses kopi dengan kategori spesialty ditambah memiliki jaringan pemasaran yang lebih luas.

Jika diambil data rata-rata sekarang ini ditahun 2018. Dari 14 Kecamatan di Aceh Tengah saja jumlah prosesor kopi spesialty berjumlah hampir 300 orang, yang mengelola secara tidak langsung sebagian kecil dari total 48.000 hektar lahan kopi. Bagian terbesarnya dikelola oleh Perpanjangan tangan perusahaan kopi Sachetan dan Koperasi yang sekaligus mengelola premium fee dari pembeli Eropa dan Amerika serta sedikit dari Asia.

Proses Pasca-Panen Kopi Spesialty

Metode pengolahan kopi secara spesialty sangat beragam di daerah Gayo, jika anda bertanya kepada 300 orang prosesor yang tersebar di 14 Kecamatan maka anda akan menemukan 300+ teori yang berbeda.

Hal yang paling mendasar pada proses kopi spesialty secara umum:

Buah yang matang merata berwarna merah cerah. Tidak hijau, kuning maupun jingga serta tidak merah maroon yang artinya kopi sudah kelewat matang.
Diproses dengan bersih menggunakan air dari mata air baik yang sudah difasilitasi oleh perusahaan air minum atau sumber mandiri di sungai kecil seputaran kebun kopi, mulai dari pencucian ceri hingga pencucian Gabah/kulit gading.
Dijemur diatas para-para, terpal pastik atau lantai beton yang dibersihkan secara berkala. Masing-masing media jemur memiliki kekurangan dan penanganan pasca-penjemuran berbeda.
Disortasi hingga mencapai nilai Trase dibawah 5% dan Defect dibawah 3%.
Syarat utama tambahan; mendapat nilai Cupping Score diatas 80 dengan skala 1-100.

Menentukan Harga Jual Kopi Spesialty

Harga kopi spesialty yang cukup mahal dipasaran bukan ditentukan tanpa alasan yang baik tentu saja. Menentukan harga kopi specialty secara umum dapat dilihat dari rekaman prosesnya mulai dari harga jual ceri hingga biaya sortasi.

Dinamisnya harga pasaran menyebabkan berubah-ubahnya harga kopi spesialty.

Rata-rata harga ceri (matang sempurna) saat ini, bulan Mei 2018 adalah Rp 190.000,-/kaleng ukuran 12 kilogram. Satu kaleng 12 kilogram ceri menghasilkan 3,5 bambu gabah basah yang akan mengembang menjadi 4 bambu gabah kering kadar air 30-35%.
Satu kaleng ceri menghasilkan 2 kg greenbean kopi spesialty kadar air 13%.
Proses pengeringan membutuhkan waktu 10 hari untuk mencapai kadar air 13% dengan ongkos Rp 750,-/5 hari/kilogram. Jika 10 hari menjadi Rp 1.500,-/kg.
Biaya Huller/Gerebus Rp 2.000,-/kg dan biaya sortasi spesialty Rp 1.500,-/kg.

Dari rincian diatas dapat kita ciptakan rumus penentuan biaya dasar proses kopi spesialty sebagai berikut;

(Harga Ceri : 2) + Biaya Pengeringan + Biaya Huller + Biaya Sortasi = total biaya proses spesialty
190.000 : 2 + 1.500 + 2.000 + 1.500 = 100.000

Perincian dan rumus diatas belum termasuk biaya transportasi dan penyimpanan, tetapi sudah dapat kita simpulkan secara garis besar bahwa sejumlah itulah pembiayaan prosesnya. Biaya proses tersebut sangat bergantung kepada naik turunnya harga pasaran disebabkan oleh permintaan, penawaran dan jumlah produksi kebun kopi.

Rata-rata produksi kopi di Gayo adalah 720 kg/hektare/tahun. Dari 720 kilogram itu yang diproses secara spesialty tidak sampai 20 kilogram/hektar/tahun. Sedikitnya jumlah peminat kopi spesialty disebabkan karena harga jual yang tinggi berimbas kepada terbatasnya jumlah produksi dan sebaliknya.

Sebagai catatan. Proses yang dijadikan contoh rumus diatas adalah kopi spesialty proses basah/wett process, yang masih memiliki beberapa percabangan metode proses lagi. Selain itu masih ada proses kering/dry process yang juga memiliki percabangan prosesnya sendiri yang seluruhnya masuk kedalam kategori spesialty.

Demikianlah.

Tulisan ini jauh dari sempurna. Beberapa data adalah hasil dari penelitian kami sendiri ditambah hasil wawancara dan data statistik yang banyak tersebar di Internet berbanding data pada kronologi di lapangan. Tujuan kami menulis artikel ini adalah untuk membagikan sedikit informasi bagi para pecinta kopi Gayo yang mungkin bertanya-tanya kenapa kopi spesialty dari Gayo dijual dengan harga yang relatif mahal.

Semoga berkenan.
Sejahteralah Petani Kopi | Zainal @zenangkasa