El pimentón, componentes nutricionales y otros fitoquímicos.

El pimentón (Capsicum annuum) es un miembro de la familia Solanaceae y comúnmente se divide en dos grupos, picante y no picante, o picante y dulce. El pimentón picante es mejor conocido con el nombre común ají picante el cual contiene un químico lipofílico llamado capsaicina que produce en la boca una fuerte sensación de picor. El pimentón dulce contiene un gen recesivo que elimina la capsaicina en el fruto e incluye diferentes cultivares y los más utilizados para consumo son los que tienen forma de campana con colores verde, amarillo y rojo que habitualmente se consumen en estados de maduración verdes o maduros; sobre estos me estaré refiriendo al usar la palabra pimentón.

En el siguiente cuadro presento componentes nutricionales del pimentón verde, amarillo y rojo con valores promedios expresados en distintas unidades por 100 gramos de porción comestible fresca. La información es de acuerdo a la base de datos FoodData Central del Agricultural Research Service del United States Department of Agriculture, que es un sistema de datos integrado que proporciona datos de perfil de nutrientes.

De acuerdo con la base de datos, el pimentón verde en estado crudo, por cada 100 g de porción comestible contiene 0,86 g de proteína; 0,17 g de grasa; 4,64 g de carbohidratos y 1,70 g de fibra dietética. Las cantidades de minerales más importantes son: 175 mg de potasio, 20 mg de fósforo, 10 mg de calcio y 0,34 mg de hierro.

Otros componentes nutricionales del pimentón verde, amarillo y rojo con valores promedios expresados en distintas unidades por 100 gramos de porción comestible fresca, registrados por la misma base de datos, los presento en el cuadro a continuación.

El pimentón presenta diferentes composiciones nutricionales, dependiendo de la variedad y etapa de maduración, pero son naturalmente ricos en vitamina C y carotenoides de provitamina A como el β-caroteno; especialmente los rojos maduros. Estas dos vitaminas son poderosos antioxidantes que tienen una función muy importante que neutraliza los radicales libres en el cuerpo humano, reduciendo así el riesgo de enfermedades como la artritis, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Cabe destacar que el valor nutricional y para la salud de la vitamina C es de gran importancia en la dieta humana, ya que además de su actividad antioxidante, previene enfermedades como el escorbuto y reduce el daño por estrés. Mantiene el colágeno, es importante en la biosíntesis de aminoácidos, la formación de adrenalina y la desintoxicación en el hígado. Sin embargo, es de hacer notar que sus cantidades disminuyen con la maduración y la senescencia.

Las propiedades medicinales atribuidas al pimentón son muy diversificadas: ayuda a la cicatrización, previene la arteriosclerosis y la hemorragia, evita el colesterol y mejora la resistencia física.

El pimentón también es rico en compuestos fenólicos como los flavonoides y otros fitoquímicos, de los que se han documentado sus propiedades antioxidantes, antimutagénicas y antiinflamatorias.

Del pimentón se ha aislado un polisacárido péctico consistente de residuos de ácido D-galacturónico, ramnosa, arabinosa y galactosa, el cual, luego de administración oral a ratones, se descubrió que disminuye la liberación del factor de necrosis tumoral alfa (TNF-α) y aumenta la producción de interleucina-10 (IL-10) en sangre estimulada con lipopolisacáridos (LPS). También se demostró que esta pectina mejora la supervivencia de los ratones que fueron sometidos a una dosis letal de LPS. Esto se traduce en que el polisacárido péctico posee propiedades antiinflamatorias y tal actividad antiinflamatoria del polisacárido sugiere otro beneficio potencial para la salud del pimentón dulce fresco.

El pimentón se come crudo, seco, cocido y también se usa comúnmente para hacer pasta y salsa. En tal sentido, finalmente comentar que la influencia del proceso de secado y cocción sobre el contenido fitoquímico se ha evaluado en 2 cultivares de pimentón (Roggiano y Senise) secados al sol durante 2 semanas y secados al sol durante el mismo tiempo para luego freírlos durante 5 a 8 minutos en aceite de oliva (forma tradicional en Italia). En comparación con muestras frescas, el secado al sol permitió la retención de fitoquímicos en los pimentones que pueden ejercer su bioactividad. Por el contrario, el proceso de fritura redujo drásticamente el contenido fitoquímico especialmente de los fenoles y, en consecuencia, redujo tanto la actividad antioxidante como la inhibición de las enzimas que hidrolizan carbohidratos. Al mismo tiempo, ambos procesos no afectaron el valor del contenido de carotenoides en esos pimentones.

Hace tiempo capturé las siguientes imágenes con una cámara digital marca Panasonic, modelo DMC-FS42, y las liberé al dominio público en una cuenta en Flickr que administro. En las imágenes se aprecia la transformación de la flor del pimentón hacia el fruto.