Greetings, dear vegan community 😊💚

• Saludos querida comunidad vegana 😊💚

Today was one of those days when I didn't feel like cooking. When that happens, I try to make something simple but that will still nourish me.

• Hoy ha sido uno de esos días en el que no tenía ánimos de cocinar, cuando me pasa eso, trato de hacer algo sencillo pero que me pueda alimentar a la vez.

So I started checking the cupboard and refrigerator to see what I could do with the ingredients I had on hand. While searching, I found a jar of sweet corn. I also had other ingredients I could use to make this delicious soup. I was missing coconut milk, and I took advantage of my husband going out to buy it for me. You can actually prepare this recipe with other plant-based milks, such as soy or almond milk, but I especially like the flavor that natural coconut milk gives it.

• Entonces me pongo a revisar en la alacena y en el refrigerador para ver qué puedo hacer con los ingredientes que tengo a la mano, buscando me consigo con un frasco de Maíz dulce, además tenía otros ingredientes con el cual podía hacer esta rica Sopa, me faltaba la Leche de Coco, y aproveché que mi esposo iba a salir para que lo comprara, realmente puedes preparar esta receta con otra leche vegetal, como por ejemplo de Soya o de Almendras pero a mí me gusta especialmente el sabor que le da la leche de Coco natural.

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This soup is thick and very comforting; it's great as a starter at lunch or for dinner, and you can serve it with a fresh mixed salad.

• Esta Sopa queda espesa y es muy reconfortante, es estupenda como entrante en el almuerzo o para la hora de cenar, y la puedes acompañar con una fresca ensalada mixta.

Are you interested in the recipe? I invite you to make it with me! 😉

• ¿Te interesa la receta? te invito a que la hagamos juntos! 😉

Ingredients:

-180 grams of canned sweetcorn.
-1 large potato.
-2 or 3 cloves of garlic.
-3 scallions.
-1 small onion.
-250 ml of coconut milk.
-2 tablespoons of extra virgin coconut oil (or any oil you have on hand).
-2 teaspoons of salt, or to taste.
-1/2 teaspoon of nutmeg (optional).
-Filtered water as needed.

• Ingredientes:

• -180 gramos de maíz dulce en lata.
• -1 papa grande.
• -2 o 3 ajos.
• -3 tallos de cebollín.
• -1 cebolla pequeña.
• -250 ml de leche de coco.
• -2 cucharadas de Aceite de Coco extra virgen o el que tengas a tu alcance.
• -2 Cucharaditas de sal o al gusto.
• -1/2 cucharadita de nuez moscada, opcional.
• -Agua filtrada la necesaria.

Let's get started with the preparation:

• Vamos con la preparación:

We start by finely chopping the onion, garlic, and spring onion.

• Empezamos picando finamente la Cebolla, los Ajos y el Cebollín.

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Now in a pot we add the two tablespoons of oil, let it heat up a little to sauté the chopped seasonings, adding first the onion, then the garlic and finally the spring onion, stir well and let it cook over low heat for a couple of minutes.

• Ahora en una olla echamos las dos cucharadas de Aceite, dejamos calentar un poco para sofreír los aliños que hemos picado, echando primero la Cebolla, luego los Ajos y por último el Cebollín, removemos bien y dejamos cocinar a fuego bajo por un par de minutos.

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While our dressing is cooking, we prepare to peel and cut the potato; I have cut it into small cubes.

• Mientras se cocina nuestro aliño nos disponemos a pelar y cortar la papa, está la he cortado en pequeños cubos.

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We add the potato to the seasonings and stir, then add the salt, nutmeg, and corn.

• Incorporamos la papa a los aliños y removemos, añadimos la Sal, la Nuez Moscada y el Maíz.

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We mix all the ingredients well and add water until the potatoes are covered, cover, and let it cook over medium-high heat until the potatoes are tender

• Integramos bien todos los ingredientes y agregamos el agua hasta cubrir las papas, tapamos, dejamos cocinar a fuego medio alto hasta que la papa esté tierna.

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Then we let our preparation rest for about 5 minutes and add the Coconut Milk, you can use any plant-based milk.

• Luego dejamos reposar nuestra preparación unos 5 minutos y añadimos la Leche de Coco, puedes usar cualquier leche vegetal.

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We are about to blend; I have left the mixture in the pot because I am using an immersion blender. We blend it well, and we will have a thick soup.

• Nos disponemos a licuar, yo he dejado la preparación en la olla porque estoy usando una licuadora sumergible, trituramos bien, nos quedará una sopa espesa.

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It's ready to serve and enjoy! 😋 If you like, garnish with more sweet corn 👌

• ¡Esta lista para servir y disfrutar! 😋 si te apetece decora con más maíz dulce 👌

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Serves: 3 people.

• Rinde: 3 personas.

Thank you for joining me and for your support, may the Creator bless you generously 🙏

• Gracias por acompañarme y por tu apoyo, el Creador te bendiga generosamente 🙏

_{Photos are my own, taken and edited with my Tecno Spark 20C phone.
Separators and shapes from Microsoft Word.
Collage used: CollageMaker.}

• _{Fotos de mi propiedad tomadas y editadas con mi teléfono Tecno Spark 20C.
  Separadores y Figuras de Microsoft Word.
  Collage Usado: CollageMaker.}