Cacao: un alimento detrás de una apasionante tradición | Cocoa: a food behind an exciting tradition

Nunca deja de asombrarme la capacidad organizativa que caracteriza a mi primo @emiliocabrera; resulta que hace un par de días sostuvimos una conversación telefónica y surgió el tema del artesanal procesamiento de cacao que desde hace algunos años vengo realizando y he cesado por el fenómeno hiperinflacionario e inseguridad económica que aqueja a Venezuela.

El hecho es que @emiliocabrera reside en mi pueblo natal, Los Arroyos, un área geográfica bendecida por poseer tierras con alta productividad en plantaciones de cacao (Theobroma cacao) de excelente calidad; las semillas gozan de la preferencia de gran parte de la industria venezolana, así que la competitividad es formidable y cualquiera que conoce esto desea procesar almendras de cacao de este tipo.

Resulta que mi primo compró 10 kilos de cacao de excelente calidad y coordinó su envío con mi prima @josdelmi, quien vive en Carúpano y viajaba hasta Maturín, estado Monagas, para tratar asuntos de índole personal. Cuál sería mi sorpresa al encontrarme con una caja que decía reciba este obsequio con mucho amor, @emiliocabrera. Así que no perdí tiempo y enseguida me puse a procesar estas grandes almendras de cacao en chocolate al 100% de pureza.

El obsequio no terminó de maravillarme, quién habría pensado que al abrir la caja me encontraría con almendras tostadas y enteras en un 92 % puesto que mi prima @josdelmi tuvo la delicadeza de descascarillar las semillas de cacao para ahorrarme el laborioso proceso de tostado y pelado. Gesto que le agradezco profundamente.

El chocolate es uno de los productos alimenticios más ricos en cuanto a sabor y nutrientes aportados al organismo; sin embargo, cuando se trata de un procesamiento artesanal se torna un poco laborioso alcanzar el deseado producto final. La molienda de este cacao la realicé con este molino de fabricación casera que le adapté una máquina de discos y motor de 1/4 HP de fuerza para triturar los granos.

Para lograr una óptima molienda, ajusté los discos de manera que salieran partículas de 6 mm a 8 mm con el propósito de partir los granos a una proporción que me permitiera reducir rápidamente el tamaño de las almendras.

Cuando comencé a procesar cacao, escasamente conocía eficaces técnicas sobre moliendas artesanales; sería mi prima @josdelmi quien me orientó un poco sobre este proceso porque desde niña aprendió de su papá, quien heredó saberes familiares sobre este oficio.

Al llevar una secuencia gradual de calibración de los discos, desde la primera hasta el cuarto pase por el molino, la trituración surtió efecto y en vez de granos y polvo de cacao, empezó a salir una pasta homogénea de color y olor característico que impregnó el ambiente.

A pesar que la almendra de cacao está compuesta por un 76 % de agua y grasas, es una fibra dura y resistente que es imposible de moler si se intenta refinar con uno o dos pases ajustando los discos de un molino casero como el que utilizado en esta ocasión. De ahí que la acertada recomendación de mi prima, la haya tomado y puesto en práctica al momento que me la hizo.

Transcurridas unas 3 horas, ya había logrado repasar la pasta de cacao unas 9 veces manteniendo ajustados los discos a su máxima presión, la fricción generada por las revoluciones de la molienda mantenía caliente los discos y facilitó en gran parte el refinamiento artesanal del cacao.

Cada vez que tengo la fragante oportunidad de moler cacao, no dejo de recordar por qué las civilizaciones mayas, aztecas e incas, veneraban este producto como uno de los grandes alimentos que les proporcionó la Madre Naturaleza.

Se dice que hay chocolate para todos los gustos y sabores, pues bien; en cierta parte, esto es vedad. Si tuestas unas habas de cacao y las procesas en un molino hasta obtener una pasta suave y homogénea como la presentada aquí; luego le añades un poco de azúcar y leche si gustas, dejas en reposo o sometes por unos minutos a refrigeración entre 10 y 14 ºC El resultado será espectacular, habrás conseguido solidificar la mezcla y puedes comerla a discreción, es chocolate azucarado con leche.

Ahora bien, si en vez de agregar algún aditivo a la mezcla de cacao, la suavizas un poco con la misma molienda y un 10% de manteca de cacao, dejas reposar por unos minutos antes de extraer del molde donde hayas vaciado; obtendrás chocolate con una pureza al 100% de cacao.

Un producto alimenticio extraordinario por sus propiedades nutricionales y aportes significativos a la salud en general.

Este ha sido el producto final obtenido del procesamiento artesanal de las habas de cacao que me regaló mi primo @emiliocabrera y apliqué técnicas de molienda que me recomendó mi prima @josdelmi. Espero ansiosa tu experiencia con la elaboración de chocolate 100% cacao o sus deliciosos derivados.

Todas las imágenes pertenecen a la autora. Las capturas se efectuaron con dispositivo móvil iPhone 6. Se utilizó el programa Adobe Photoshop CS6 para dimensionar las imágenes.