La esencia de la nueva técnica: Los vegetales al horno

La forma de cortar la pieza de carne también la modifique.

Black roast: a new seasoning technique

On this December 31, 2024 and due to the rotation that we have in our family for the traditional New Year's Eve dinner, after 4 years I was once again in charge of cooking the meat that will accompany our Christmas dish. For this occasion I chose to make the typical black roast as the main starter. I have always considered that the kitchen is a place where you should have the freedom to create and try new techniques to improve the taste and presentation of the dishes you cook.

I wanted to take advantage of the occasion of this dinner on the 31st to put into practice a new technique for seasoning meat. I am going to tell you that this technique is not new or invented by me; but I observed it in different Instagram accounts. What makes this black roast different and different from other preparations?

Well, to begin with I made some variations in the traditional recipe that I learned in my family: First of all, this time I asked the butcher to chop the Muchacho square steak at once, approximately one finger thick, this with the intention of avoiding what happens to me in other occasions that at the moment of chopping the already cooked roast, the fibers of the meat make the meat fall apart. In addition when the whole piece is cooked it takes much more time, in this opportunity the cooking time decreased considerably from 4 hours to two hours. As a second novelty, this time I did not use any kind of “montecitos”, i.e. no chives, cilantro or parsley. Thirdly and the most novel aspect of the new technique was that the vegetables that I used to season my black roast, in this case onion, garlic and paprika, I took them to the oven for 35 minutes at 180 degrees so that they would cook. In the old days they were added raw. Once the vegetables had the cooking time in the oven, in the case of the bell peppers I removed the burnt skin, the garlic I took them out of their shells and the slightly browned onions all went to the blender, once processed they were a delicious sauce that made you want to eat it by itself.

While this was happening, the meat danced on the hot griddle of the pan to produce an enviable searing and browning. Then in the skillet where I had previously seared the meat, I placed approximately 50 grams of papelón and the meat so that the mellow that gives it its characteristic color could begin to prepare. Then I added the vegetable sauce and a cup of red wine to give it the special touch.

The result of this new technique was apotheosis, all the diners on the 31st felt the difference in the flavor of the sauce that accompanied the meat. You could feel the smoky touch of the vegetables cooked in the oven, as well as the texture and smoothness of the sauce. So I recommend that if you are going to prepare any kind of stew or meat a la paila, do not blend the raw vegetables but take it to the oven and then process it... and enjoy your meal.
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Asado negro: una nueva técnica de aliñar

En este 31 de diciembre de 2024 y debido a la rotación que tenemos en nuestra familia para la realización de la tradicional cena de fin de año, luego de 4 años me volvió a tocar la responsabilidad de ser el encargado de cocinar la carne, que acompañará a nuestro plato navideño. Para esta ocasión escogí realizar el típico asado negro como entrada principal. Siempre he considerado que la cocina es un sitio donde se debe tener la libertad de creación y de probar nuevas técnicas para mejorar el sabor y la presentación de los platos que se cocinen.

Quise aprovechar la ocasión de esta cena del 31 para poner en práctica una nueva técnica de aliñar a la carne. Te voy a decir que esta técnica no es inédita o inventada por mí; sino que la observé en diferentes cuentas de Instagram. ¿Qué hace novedoso y distinto este asado negro con respecto a otros preparados? a lo mejor quizás ustedes tampoco la conozcan.

Bueno para empezar realicé algunas variaciones en la receta tradicional que aprendí en mi familia: En primer lugar en esta ocasión pedí en la carnicería me picaran de una vez el Muchacho cuadrado en bistec, un dedo de grosor aproximadamente, esto con la intención de evitar lo que me sucede en otras ocasiones que al momento de picar el asado ya cocido las fibras de la carne haga que la carne se desbarate.
Además cuando se cocina la pieza completa tarda mucho más tiempo, en esta oportunidad el tiempo de cocción disminuyó considerablemente de 4 horas a dos horas. Como segunda novedad en esta ocasión no utilicé ningún tipo de montecitos, es decir ni cebollín, ni cilantro, ni perejil. EN tercer lugar y lo más novedoso de la nueva técnica fue que los vegetales que utilicé para condimentar mi asado negro en este caso cebolla, ajo y pimentón lo llevé al horno durante 35 minutos a 180 grados para que se cocinaran. Antiguamente se los agregaba crudo. Una vez que los vegetales tuvieron el tiempo de cocimiento en el horno, en el caso de los pimentones desprendí la piel quemada, los ajos los saqué de su concha y las cebollas ligeramente doradas fueron todas a la licuadora una vez procesada quedó una deliciosa salsa que provocaba comérsela por sí sola.

Mientras esto sucedía, la carne bailaba en la plancha caliente del sartén para producir un sellado y un dorado envidiable. Luego en el sartén donde previamente había sellado la carne coloque aproximadamente 50 gramos de papelón y la carne para que empezara a prepararse el melado que le da el color característico. Seguidamente agregué la salsa de los vegetales y una taza de vino tinto para darle el toque especial.

El resultado de esta nueva técnica fue apoteósico, todos los comensales el 31 sintieron la diferencia en cuanto al sabor de la salsa que acompañaba la carne. Se sentía el toque ahumado de los vegetales cocidos en el horno, así como la textura y suavidad de la salsa. Así que les recomiendo si van a preparar algún tipo de guisado o carne a la paila no licue los vegetales crudos sino llévelo al horno y luego procéselo… y que tengan un buen provecho.