Gâteau Moka façon Christophe Felder

Ingrédients pour le biscuit pour un cercle de 20 cm de diamètre

– 120g de farine
– 30g de Maïzena
– 1/2 sachet de levure chimique
– 5 oeufs
– 150g de sucre semoule
– 1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème au beurre légère :

Meringue Italienne :

– 20g d’eau
– 50g de sucre semoule
– 35g de blanc d’oeufs
– 13g de sucre semoule

Pour 500g de crème au beurre :

– 3 jaunes d’oeufs
– 120g de sucre semoule
– 50g d’eau
– 180g de beurre mou
– 1 c. à soupe de café soluble dilué dans 1/2
expresso ou 1 c.à soupe d’extrait de café

Pour le sirop :

– 12cl d’eau
– 70g de sucre
-1 c.à c d’extrait de café

Étapes pour le sirop :

Commencez par le sirop
Faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez du feu
ajouter l’extrait de café et laissez refroidir.

Pour le biscuit :

Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez la farine, la Maïzena et la levure
chimique. Fouettez les blancs d’oeufs en
neige au batteur
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs
avec un tiers du sucre semoule, lorsque les
blancs sont un peu montés, versez dessus le
reste du sucre peu à peu pour obtenir une
neige ferme. Et continuez de fouetter les
jaunes et le sucre en parallèle afin qu’ils
blanchissent. Incorporez délicatement les
blancs d’oeufs dans les jaunes
Mélangez doucement avec une spatule puis
ajoutez la farine tamisée, mélangez
tranquillement avec la spatule afin de bien
mêler l’ensemble des ingrédients.
Répartissez la pâte dans le votre moule et
enfournez pendant 20 minutes.
Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir
sur une grille.

Pour la crème au beurre :

Réalisez la meringue italienne:

Dans une casserole mettre l’eau et les 50g de
sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre
cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès
que le thermomètre indique 114°C, montez
les blancs d’oeufs en neige avec les 13 g de
sucre semoule et faites tourner votre batteur
à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint
118°C, versez-le délicatement sur les blancs
montés. Laissez tourner à vitesse moyenne
jusqu’à refroidissement ( environ 10minutes) .
Réservez la meringue dans un récipient
recouverte d’un film alimentaire.

Réalisation de la crème au beurre :

Fouettez vivement les jaunes d’oeufs à l’aide
d’un batteur électrique. Dans une casserole,
faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C,
puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement
montés, battez vivement : le mélange blanchit
et fait un ruban quand on le soulève.
Transvaser dans un récipient. Travaillez au
batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous
ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la
préparation à base de jaunes d’oeufs au
beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse
lente le tout pour avoir une texture légère,
puis incorporez la meringue italienne froide,
mélangez encore délicatement au batteur.
Versez le café (ou l’extrait ) dans la crème au
beurre légère et finissez le mélange de la
garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La
crème doit être lisse et bien homogène.
Conservez-là à température ambiante
recouverte d’un film alimentaire.

Montage du biscuit Moka :

Coupez le biscuit refroidi en deux part égales
et régulières, dans l’épaisseur, avec un
couteau à dents.
Imbibez abondamment chaque biscuit de
sirop puis répartissez la crème au beurre au
café au milieu du premier biscuit et lissez avec
une spatule
Couvrez avec la seconde partie du biscuit que
vous imbibez de nouveau de sirop.
Versez dessus la crème au beurre au café et
lissez bien
Masquez les contours du biscuit de crème au
beurre au café à l’aide de la spatule. Lissez et
placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Puis déposez une autre fine couche de crème
au beurre tout en lissant avec la spatule
Décorez à votre guise
Vous pouvez collez des amandes effilées
grillées sur le contour du biscuit et faites des
rosaces à à l’aide d’une douille cannelée et
parsemé de quelques grains de café au
chocolat
Placez le gâteau au minimum 12 heures au
frais avant de servir.