Добрый день ещё раз, Света! Добрый, добрый день!

ОТВЕТЫ ПО ЗАКВАСКЕ ДЛЯ ШЕДЕВРА ВАТИНЕ

Поздравляю от всего сердца с первенцем по рецепту Ватине, Светочка! Это изумительная закваска.

По уходу за закваской и её хранению и восстановлению перечитайте статьи "Уход за закваской" и "Француз и американка".

ВОПРОС Можно ли покормить закваску и сразу же отправить в холодильник на 3-е суток, без хотя бы 1ч брожения в тепле?
ОТВЕТ Нет. Я так полагаю, что речь идет о теплой закваске, которую вы кормите теплой пищей. О закваске, предназначенной для создания теста в тепле, закваске с "теплыми микробами", которые работают в пшеничном теста при 20-30С и в ржаном при 35-42С. В противном случае, если кормить закаску холодную, из холодильника, и сразу ставить на холод, вы начинаете выводить в ней микроорганизмы криофильные, холодные, холодолюбивые, "уксусные". Теплолюбивые микрооранизмы вымрут и закваска утратит свой аромат и благотворные для теста и хлеба качества.

ВОПРОС Кормить из холодильника закваску только тогда, когда она достигнет минимального увеличения в 3 раза, правильно?
ОТВЕТ. Закваска должна хотя бы один раз за всю свою историю после кормления увеличитьься в три раза. Это может произойти до того, как её поставили на холод, на холоде или после того, как её вынули из холодильника, промешали и оставили в тепле вырасти втрое.

ВОПРОС ...после 3-х суток, придётся кормить сначала обойной мукой, а потом белой? Тогда сколько кормлений минимум нужно провести?

ОТВЕТ Честно говоря, я рекомендую вам, как только вы выведете закваску и проверите её на хлебе, сразу засушить образец (затереть мукой или высушить, намазав тонким слоем на пекарский пергамент или силиконовый коврик) и, если вы собираетесь пользоваться закваской достаточно редко (1-2р в неделю), то восстанавливать с вечера из сухой. Это быстрее, дешевле по расходу муки и более надежно, чем все пляски с бубнами из многочисленных кормлений и гальванизация трупа.

Закваска Ватине на холоде (при температуре ниже 10С) быстро вырождается. Становится совсем другой. Восстанавливать её в таком случае лучше не обойной мукой, а подмешиванием ржаного концентрата "горячих" мкб закваски американки в сочетании с обойной мукой. Короче, геморрой ещё тот - вечно спасать и подправлять вымирающую на холоде микрофлору закваски.