La importancia de los métodos de conservación de la carne/The importance of meat preservation methods

Fuente: http://pratolegal.com.br/os-segredos-revelados-das-carnes/

En la Industria Alimentaria, la temperatura es un factor de mucha importancia, siempre debe monitorearse, al igual que otros factores como el pH, el porcentaje de humedad relativa, Aw, entre otros.

En este post nos enfocaremos en los métodos más comunes de conservación de la carne (cerdo, pescado, res, pollo, ternero, búfalo, etc):

La principal razón para controlar la temperatura de la carne, es evitar el aumento de la población microbiana, como ya muchos saben, en nuestro planeta existen diferentes tipos de microorganismos, ya sean bacterias, parásitos, virus, los cuales pueden llegar a afectar nuestros alimentos, por desgracia la carne es muy susceptible a contaminación biológica.
Desde hace muchos siglos, la humanidad ha buscado distintos métodos de conservación para alargar la vida útil de la carne, el más antiguo es el salado, donde se disminuye la actividad del agua, por las altas concentraciones de sal, la pared celular de las bacterias se deshidrata, reduciendo el crecimiento de los microorganismos.
Al surgir la industrialización de la carne, los expertos se dieron cuenta que no solo las bacterias, parásitos o virus podrían afectar la carne, si no también existían las enzimas (proteínas presentes en la carne de forma natural) pequeños organismos capaces de ocasionar reacciones no deseadas en el músculo de la carne, por ejemplo, mal olor y coloración anormal, por lo tanto, buscaron otros métodos más efectivos para preservar la carne. Con ayuda de la disminución de la temperatura (-18°C) o el aumento (+ de 72°C) la actividad enzimática se detiene, obteniendo una respuesta positiva en la comercialización de la carne.
A) La congelación disminuye la actividad del agua por la formación de cristales, en la actualidad se encuentran dos tipos de congelación:

1. Congelación lenta ➟ la formación de cristales grandes rompe las fibras de la carne, y con esto al descongelar se libera más agua de la necesaria.
2. Congelación rápida ➟ se forman cristales pequeños, menos pérdida de agua al descongelar.
   
   Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2016/02/11/223315.php

B) Si se aumenta la temperatura, estaríamos hablando de métodos por tratamiento térmico, conocidos como pasteurización y esterilización, comúnmente utilizado en embutidos:

1. Pasteurización➟ la sensación térmica es menor a 100°C , donde la inactivación de microorganismos no es total y se requiere de refrigeración posteriormente. Rango de la temperatura ideal: 72-75°C, luego refrigerar a 4°C.
2. Esterilización➟ la temperatura interna es mayor a 100°C, dándole una vida útil más extensa y estable a temperatura ambiente.
   
   Fuente: http://www.frigocolanta.com/nutricion/

C) Tratamiento por curado:
Nitrito de sodio➟ agente activo, logrando la acción antimicrobiana y antioxidativa, además de generar aroma, color y sabor.

Fuente: http://www.calafnuances.com/es/flavours/curados/

D) Empaque al vacío:
La función principal es evitar la exposición al oxígeno, al mismo tiempo reducir los microorganismo aerobios de la carne y mejorar la apariencia del producto.

Fuente: https://es.linkedin.com/pulse/lo-que-debes-saber-las-ventajas-sobre-los-empacadores-eric-rivera

E) Atmósfera modificada:
Lo que se hace es reemplazar el aire (que contiene aproximadamente 21% de oxígeno) por otra atmósfera gaseosa controlada. De esta forma se conserva el color de la carne fresca, obteniendo una vida útil de 10-14 días, de manera convencional sería de 3-7 días.

Fuente: https://www.directoalpaladar.com.mx/publicidad-y-diseno/practicos-empaques-que-ilustran-el-lugar-del-corte-de-carne

F) Ahumado:
Considerado otro método de conservación muy antiguo, se obtiene a partir de la combustión de los componentes de la madera, formándose una mezcla de 1000 compuestos gaseosos, líquidos (penetran el músculo) y sólidos (quedan en la superficie de la carne), tiene efecto antimicrobiano y antioxidante, donde adicionalmente se generan aromas, sabores y colores.

Fuente: http://it.newstyle-live.com/recipes/smoked-bacon-at-home-the-best-recipes.html

Redacción del post: @kimcampos
Para más información visitar el siguiente link:
http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf