殺青

在今天之前，我所知道的「殺青」一詞，都是從影劇圈新聞上看的，我想很多人都聽過的，意指電影或電視劇拍攝工作完全結束的一個詞，甚至常常會伴隨有殺青慶功宴等等。我既沒過查過這詞的由來，也不知道還有什麼其他意思。

話說，今天下午搭乘台北捷運時，身旁站兩個老伯在聊天。老伯甲正在跟老伯乙說件事，原以為是甲在跟乙吹噓自己釀酒多行，細聽才知道其實是在誇另一個人丙對於釀酒很內行... 是這樣的：

老伯甲：你知道，我自己每年都會釀梅子酒，朋友都說好喝，但是這個丙啊，那天我給他喝我的梅酒，他竟然跟我說這不及格，你這梅子沒有殺青！

老伯乙：喔？殺青是什麼意思？

老伯甲：我當時也不知道，他跟我說我才知道，就是用鹽巴把梅子去除水分跟苦澀味，之後洗乾淨，再晾乾，然後才拿來釀梅酒。那個丙看來是真內行，我這梅子酒，自己喝朋友喝這麼多年，也沒人說什麼，但他竟然就能喝出苦澀味，厲害！

老伯乙：那你後來就照著他說的，殺青了？

老伯甲：還沒呢，那是去年中的事，今年過年我才要釀，再這麼試試看了...

我在旁邊，不小心聽到，一時好奇，上網查了殺青，才知道這詞還有這意義，也才知道煮菜有這概念。當然啦，有時候會做類似動作，但沒這麼叫它，也沒多知道這些原理什麼的。

我媽媽從小也是會醃梅子的，但不是酒，就是醃酸梅。我記得小時候，幾大玻璃罐，媽媽買上好多斤青梅，就會先用大量鹽巴來醃它們，就是脫水，脫完後要吸乾剩下水分，然後再跟大量黃砂糖一起放入玻璃罐後，之後就是把罐子放在陰涼處，等上幾個月，就有酸梅可以吃了！拌飯是最棒的了！那真是小時候的滋味呀！

我找到一篇報導，列舉四種蔬菜殺青方式，很有意思，我摘錄部分並稍加編輯如下，供大家參考學習一下（該不會大家都知道吧？>_<）：

蔬菜本身含有各種酵素，可能會造成苦、澀味，或是在煮熟後改變顏色、口感等；在烹煮前多一個「殺青」（Blanch）的動作，快速讓酵素失去活性，就能讓食材更好吃，料理也更美觀。

殺青（Blanch）的 4 種方法

1 鹽巴殺青：在食材中加入鹽巴搓揉、拌勻，破壞蔬菜表皮細胞、使蔬菜本身的酵素失去活性，有助於去除苦澀味，並讓調味料更容易滲透進去，還能保持蔬菜的爽脆口感；待食材出水後，再用清水沖洗乾淨並瀝乾，便能用來烹飪、涼拌，或是延長鹽巴醃漬時間做成漬物。要做成涼拌或醃漬料理的蔬食，例如高麗菜、青木瓜、小黃瓜、櫛瓜或南瓜等，都會先用鹽巴殺青。

2 沸水殺青：將水煮至滾沸後，快速汆燙食材讓酵素失去活性，撈起後再冷卻或冰鎮，除了能夠去除澀味，還能保持其翠綠的色澤，例如花椰菜、四季豆等。

3 過油殺青：跟汆燙一樣，只是用油且時間更快，且顏色能夠比沸水汆燙更鮮豔、光澤更加，香氣也更足！甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因為表皮光滑、不易吸油，相當適合以過油的方式殺青。

4 冷凍殺青：將蔬菜急速冷凍，接著解凍後再烹煮。冷凍能夠讓植物細胞內部形成冰晶，破壞植物的細胞壁，在解凍後結構便會軟化，但在拌炒後仍保有風味和清脆口感。適合蘆筍、四季豆、青椒和碗豆等較硬實的蔬菜。

嗯，其實煮菜是非常科學的，只是一般我們都是採用經驗法或是書本學習法，照做就對了，而沒有去深究原因。其實煮菜活動，跟物理化學是緊密相關的，只是我們會把實驗誤吃下肚而已，呵呵！

可別以為劉美女不會下廚。現在是比較少了，當年我在國外念書時，是我下廚的啟蒙時期，我超有心得的，改天我再來分享一下。只是後來回台灣，開始工作，越來越少機會，漸漸也就生疏了，但我可不是那種只會下水餃煮泡麵的廚盲啊！哼哼！：）

_{images - pixabay}