红糖、黑糖、焦糖，一招教你如何分辨清楚

伴随着养生潮，养生食品也卖得风生水起，冠以“麦麸”、“紫菜”、“猴头菇”等名称的饼干，冠以“非油炸”、“无反式脂肪酸”的膨化食品……没有健康和营养为噱头的小零食都不好意思吃。其中，黑糖也是健康元素的一种，作为一个喜欢在超市游荡看标签比价格的零食狗，总觉得所谓黑糖，如果被放在调味料货架上，便被称为“红糖”，放在零食区，则被称为“黑糖”或“焦糖”，尤其是进口零食区。这三者之间的差别，难道如猕猴桃、羊桃和奇异果？

红糖英文名是brown sugar，指将甘蔗汁用石灰法清净处理后，直接煮成的糖，与白砂糖和赤砂糖不同，红糖属于非分蜜糖，也就是未经分蜜处理的糖。分蜜指把熬煮后糖膏里的糖蜜和糖的结晶分离开，白砂糖是蔗糖的结晶体，纯度超过99.8％，从化学角度看，这是很纯的物质了。红糖正是因为没有经过分蜜，所以保留了甘蔗的天然营养成分，包括蛋白质、矿物质、维生素和酚类物质等。

古法红糖制作现场

红糖的加工过程和营养成分，恰好契合了现代人的饮食偏好，“未经加工”、“纯天然”、“传统方法”、“纯手工”、“保留营养物质”……如果再加上“非转基因”四个字，我妈非得逼我天天喝红糖水不可。

哪里有需求，哪里就有假货。不要以为超市货架上几元一包的“红糖”“月子红糖”“女人红糖”“姜汁红糖”就真的是红糖，翻过来看配料表，可能会看到上面清晰地写着主要成分：赤砂糖。赤砂糖难道是红糖的别称？非也，赤砂糖只是李鬼而已。红糖指直接用甘蔗汁做成的糖，而赤砂糖是甘蔗经过工业化生产做成白糖后的下一级产品，由于糖蜜含量较高，因而外观为赤红色……

赤砂糖

2011年，国家颁布《制糖工作术语》，明确为红糖下了定义：甘蔗汁用石灰法清净处理后，直接煮成不经分蜜的棕红色或者黄褐色的糖。实际上，真正的红糖生产量较小，红糖并不是优质的厨房调味料和工业食品配料，最佳用途依旧是温补品。这导致红糖需求量也较小，难以产业化。于是，制糖厂家便将白砂糖生产中的副产品—赤砂糖，冒充红糖入驻超市，以低廉的价格吸引不明真相的群众。所以说，那种十元一包的劣质红糖还是去做饼干吧。

沏一杯红糖水，在氤氲的雾气中，我们再谈谈黑糖。黑糖第一次进入视线，还是七八年前就爆红的台湾零食—黑糖麻糬和黑糖棒棒糖。之后，黑糖便走入了生活，各种大陆产的黑糖食品出现在超市，部分妹子宿舍里的红糖换成了黑糖，从台湾回来的手信也必有黑糖食品。我问了几个朋友黑糖是什么，1个说不知，3个说是红糖的别称，就好像台湾称呼菠萝为“凤梨”一样。查了资料才知道，红糖和黑糖的原材料和制作工艺是相同的，只是黑糖的熬煮时间更长，颜色更深，更有焦香味。由此，同样重量的甘蔗汁生产出来的黑糖量更少，耗费的时间更长，价格自然也越贵，同样体积的黑糖甜味更淡，营养更高。最能利用黑糖的还是我国台湾和日本冲绳，尤其是冲绳，黑糖可丽饼、黑糖水羊羹、栗黑丸……淘宝上卖的日本冲绳黑糖，重量不到200g，就能卖到45元。刘献庭在《广阳杂记》中述：糖之在上者，色白如霜雪，味甘美异于平日，中则黄糖，下则黑糖也。几百年后，崇尚原汁原味的现代人反到将黑糖供为上品。

黑糖零食

个把月前，台湾某杂志测试了19个黑糖食品，发现所有样品均含有大量的丙烯酰胺，远超过炸薯片中的丙烯酰胺含量，而丙烯酰胺则是一种疑似致癌物。不过，目前学界尚未对丙烯酰胺的合理摄入量作出规定，更何况，丙烯酰胺只是疑似致癌物，多数经过长时间煎炸熬煮的食物均会出现此物质。

红糖和黑糖可以看做同一种糖，那么焦糖则颇为不同了，从名称上来看，焦糖似乎是黑糖的升级版，蔗糖熬到糊，自然就变“焦“糖。然而，真正的焦糖应该是一种食品添加剂，深褐色，有苦味，与胭脂红、柠檬黄、日落黄等常常并列出现。甜品店里非工业化生产的焦糖布丁、焦糖玛奇朵等饮品或点心内添加的焦糖多指焦糖糖浆，焦糖糖浆的原材料来源就不统一了，家庭自制的焦糖糖浆原料多是白砂糖，甜品店里的多是焦糖味糖浆，原料则是玉米糖浆。总体来讲，生产焦糖的原材料包括玉米、红薯、木薯和蔗糖。

作为食品添加剂，焦糖是营造浓郁醇厚味道的法宝，它来源于褐变反应，至今，人类也无法解释褐变反应的机理。一位从事焦糖褐变反应研究的化学家Brache说，焦糖不仅具有复杂性，也无法预测，必须在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保持高质量的产品。在美国，焦糖的年生产量超过10万吨。美国最大焦糖生产厂家—Sethness Products Company的历史已经超过100年，其生产的耐酸性焦糖色素主要供应可口可乐公司和百事公司，生产的氨法焦糖则被用于酱油、蚝油，饼干和糕点等，这种焦糖流动性非常好，可以使色泽更加均匀。

美国人对玉米可谓是物尽其用
红糖、黑糖和焦糖，代表了现代人饮食偏好的两个极端，一面崇尚原始工艺的纯粹营养与甜味，一面倾向于现代技术营造的虚幻色泽与醇厚。所以，为了满足精神、舌头和眼睛的欲望，我决定在深冬煮一锅红糖姜汁可乐暖暖身子。