烙饼和面用凉水还是热水?很多人第1步就错了,难怪饼硬不好吃

in #cn6 years ago

烙饼,可谓是面食中的翘楚,尤其是对于北方人而言,烙饼是最重要的主食。小时候,家家户户口熬猪油,用猪油炒菜用猪油烙饼,菜香饼软。用猪油烙出来的饼格外香不说,还非常软,即使用凉水和面,而且放凉之后饼也是软的。但如今人们很少再吃猪油了,那怎么烙饼才暄软而且放凉之后也不会变硬呢?
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其实,最关键的一步在于和面的水,有人烙饼用凉水,有人用温水,有人用开水,也有人用半开水半凉水,五花八门,用什么水的都有,那到底用什么水和面最好呢?我来告诉大家。

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第一步:烙饼的材料无非是面粉、水、油、盐,想再好吃些,就加上一把葱花。我这里说的是北方人口中的死面饼,也就是说不用酵母,不是发面饼。胃不好的人建议多吃发面饼或是馒头花卷之类的发酵面食。

第二步:准备好热水,注意是热水,不是凉水,不是温水,也不是开水。多少度的热水呢?微微烫手就好,大概在五六十度左右。这个水温能让面粉部分糊化,所以烙出来的饼柔软不硬,不像开水那样把面粉完全糊化。如果都用开水,面粉因糊化而失去筋性,吃着口感发粘。如果用凉水或温水,只要水量够多,烙出来的饼都可以做到柔软,但放凉之后就很难保证了。用热水就能解决这些问题。很多人在和面时就错了,难怪做出来的饼会发硬。

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第三步:把面用热水和好,用水量同样要多,面团要柔软。500克面粉最少也得用350克以上的水。面团和好之后,还要盖上保鲜膜静置松弛,松弛的时间越久这面就越好用。

第四步:切好葱花,葱花可以用热油泼一下,激发出它的香味儿,也可以直接用。把面团擀开成大薄片,刷上油撒上盐,再撒上葱花,葱花越多当然越香。

第五步:顺着一边把饼卷起来,不要卷的太紧,影响层次,防止粘连。收口捏紧,分成几个面剂子,切口捏住,按扁平。轻轻擀开,两面都要擀,防止层次厚度不均匀,中小火烙熟即可。

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第六步:烙饼的火候相当重要,火小了饼在锅中长时间烙制会丧失过多水分而变硬,火大了饼会糊掉影响美观,用中小火最佳。

第七步:饼出锅晾至温热不烫手时,用食品袋保存最佳,防止风干失掉水分而变硬。

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和面固然是最为重要的一步,但面团的松弛和烙饼的火候乃至擀饼坯时的力度都很关键。整个过程形成一个完整的链条,缺一不可。大家在烙饼时,只要遵从以上步骤和要点,一定能烙出层次又多又暄软的烙饼,而且放凉之后这饼依然是柔软的。!