O chlebu

Přicházím do obchodu a vybírám chléb. Je to těžké. Nevím… je ten měkký opravdu čerstvý nebo jen nedopečený? Který mám koupit, aby nebyl zítra tvrdý a pozítří plesnivý? Obyčejný, černý, lámankový, slunečnicový? Přemýšlím, váhám, vybírám, ale téměř vždy to dopadne stejně špatně. Ach jo, povzdechnu si. Takové starosti naše prababičky neměly. Ty ještě pekly poctivý “boží dárek”, co vydržel i týden.

Jenomže bylo to opravdu tak, jak jsme si to vysnili? Napadlo vás někdy, proč se hostu podává chléb a sůl na ošatce? No schválně, jestli uhodnete z čeho tato česká tradice vznikla.

*Samorožný chleba …. byl v našich chalupách velkou vzácností, protože se ne­mohl péci ani ve statku ze samého žita natci v takových chaloupkách, kde buďto pole vůbec nebylo, nebo jen maličko 2 - 3 měřičky (asi 38 - 57 aru) a to ještě bylo v ubohém stavu, takže na něm mnoho nevyrostlo.

Proč však i ve statcích nebylo dostatek žitného chleba, kde přece pole bylo dost, musím vysvětlit vylíče­ním způsobu tehdejšího hospodaření. Na statku 80 - 120 měřicovém (15 - 23 ha) živili se 2 koně a nejvýše 6 -8 kousků hovězího dobytka a protože dřív před rokem 1848 s koňmi muselo se na robotu, tu na práci na svém nezbylo času, pole se uhořilo, řádně nemohlo zdolati a na těch úhorech, březích mezích a cestách pásl se hovězí dobytek a to jakmile na jaře začala růsti travička, již musel dobytek ven a to ráno jen se po­dojilo v 5 hodin, pak se dobytek vyhnal a tam musel být až do 11 hodin před polednem, načež se přihnal domu, prý k správě, což bylo, že se dobytek uvá­zal, podojil, k čemuž se mu dalo trochu nějakýho žrádla a pak pili trochu vody a splašků z umytého nádobí a to bylo všechno a pak ve 3 - 4 hodiny muselo se zas ven a tak to šlo po celý rok od jara do zimy, o otrubách nebo šrotu dobytku nebylo ani zdání, to snědli lidi sami, neboť žita pokud bylo, semlelo se i s otrubami na jednu mouku a protože ani tak toho nebylo dost, přidávalo se do žita vika a oves, kde mohli si dát 1 věrtel (23,25 litru) žita a do toho jen 2 čtvrtce (15,4 litru) viky a 2 ovsa to už byli dobře na tom, to už byl pěkný chleba, v chalupách to ovšem nebylo tam se kupo­vala křesná mouka - smetky od mletí na kamene, při čemž se nechá myslet, že o trochu písku v tom také nouze nebylo, vičná mouka ze které se dělali knedlíky, které při jídle lezli víc z krku než do krku, jak byli dobré a nejvíce se pekly v troubě brambory a upečené daly do polévky ponejvíce zelné a ostatně se lidé z chalup ponejvíce stravovali ve statkách, neboť tam bylo po celý rok dost práce, protože tenkrát ještě strojů žádných ještě při hospodářství nebylo. Přišel-li host do staveni bylo zvykem mu podat ku pohoštění chleba se soli, ale naši dědové nemohli jako my teď vzíti boch­ník a položit na stůl, oni přinesli chleba na stůl i s košatkou, neboť jinak by se jim rozsypal, jak se z té mouky drobil.*

Ve vyprávění Isidora Moravce (* 1862, † 1954, Kunčice 133) se objevují téměř všechny způsoby pečení chleba, které zdejší lidé nasbírali za několik staletí.

Nebyly vždycky jen “dobré” časy. Pár neúrodných let, někdy válka a ruku v ruce s nimi hladomor. Prachatická městská kniha se roku 1571 zmiňuje o tom, že “když chudí lidé neměli co jíst, z votrub, z šišek lískových a borových to semelouce chlíb pekli, někteří hladem mřeli a mnoho.” O třicet let později, za nedostatku roku 1600, pekli chudáci chléb i z žitné či pšeničné slámy. Vyprali ji, usušili na slunci, nakrátko nařezali a šup s ní do mlýna. Získaná mouka byla prý o něco žlutější a míchala se v poměru 2:1 s režnou. Upečený chléb prý chutnal dobře. Ale spíš to potvrzuje staré české přísloví, že hlad je nejlepší kuchař. Doporučoval se také kořen pýru. Zpracovával se stejně jako sláma. Z měřice rozkrájených kořínků se prý namlelo půl měřice nasládlé, namodralé mouky, z níž se chléb připravoval v poměru 1:1 s žitnou moukou. Těsto se zadělávalo octovou vodou a kvůli chuti jej naši předkové silněji solili a kmínovali. Podobně namodralou barvu měl i chléb, který doporučovali v čase velké bídy roku 1817 prof. c.k. guberniální rada dr. K. A. Neumann a prof. Steimann v knize “Navedení k upotřebení Islandského mechu, v čas nedostatku obilí na zdravou a silnou potravu pro lid”. Nejbizardnější z modrých chlebů však navrhovala stejného roku Hospodářská společnost v Praze. K jeho pečení se užívalo mouky z usušených a v peci upražených okurek smíchaných s obyčejnou moukou.

Další zaručenou surovinu k přípravě chleba představovala vodnice (Brukev řepák vodnice, Brassica rapa) - (1), kterou radili přidávat k mouce pánové Porta a Hochberger v knize “Živobytí šlechtického venkovana” (1715) a o sto let později, roku 1817 Matyáš rytíř Kalina z Jäthensteinu, jehož recept obsahuje po jednom dílu žita a viky a dvou dílů ovsa, vše zadělané vodou, v níž byly vyvařeny otruby.

Poslední velký hladomor vypukl v Čechách v letech 1770-1775. Tehdy vydalo české
gubernium návod k rozemílání kaštanů a žaludů, z nichž se měla zprvu získat bělavá moučka a po opětovném vylouhování mouka vhodná k pečení. Divíte se, proč se nezmiňuji o bramborách? Ačkoliv byly do Evropy dovezeny roku 1586 a do Prahy se dostaly roku 1631, trvalo ještě dlouhá desetiletí, než se jim lidé naučili důvěřovat. Stalo se tak právě po zmíněném hladomoru.

Uběhlo třicet let a zas nastala velká nouze. K jejímu zvládnutí přispěl roku 1804 i sám císař František II., když vydal zvláštní patent s receptem. “Na mnoha místech učiněny byly průby chléb z brambor péci, znova se zkoumaly a dobře se podařily. Chléb, který se z bramborů, smíšených se žitnou neb pšeničnou moukou pekl, byl tak dobrý a chutný, že se JCK Milosti vidělo nejmilostivěji rozkázati, aby ten prostý způsob, který se při tom pozorovati má, vůbec se prohlásil. Pro tento chléb melou se moučnaté brambory, neb se k tomu lépe hodí než lojovaté.
Naplní se jimi nádoba, např. za měřici, čtvrtci, čtvrtňátko aneb k tomu podobná a vezme se touž mírou žitné neb pšeničné mouky. Pak sestrouhané brambory dají se do mouky a obojí míchá se rukama tak dlouho, až se více částečky bramborů rozeznati mohou. Ta mouka bramborová s kvasem se zadělá, však, aby klihovatý nebyl, ani kapka vody se nepřileje. Pak se silně vyhněte a jako v pečení chleba pokračuje.” Tento recept se s obměnami využíval dlouhá léta a dnes jej lidé znovu objevují. Jen nedbají císařpánovy rady o vynechání vody. :-)

Chléb se dá upéct různě – chutně i bídně. A teď, bohužel, jako by čeští pekaři zapomínají nejen na profesionální čest, na kvalitní suroviny, ale i na jednu základní věc. Do dobrého chleba patří vyzrálý žitný kvásek. Kéž se zas vrátí časy, kdy v chlebu opravdu byl – opravdový, poctivý. Pak bude i poctivý chléb.

(1) Nevíte, co je to vodnice? Ve středověku se pěstovala v každé chalupě, ale pak její význam v Čechách upadl. Dodnes se ale užívá v mnoha světových kuchyních. Je nenáročná. Může se vysít i v srpnu a do října se sklidí. Jí se syrová i tepelně upravená. U nás se občas pěstuje na zahrádkách bílý typ, ale může být i žlutá, červená, černá. Chuťově připomíná něco mezi nepálivou ředkvičkou a kedlubnem. Bulvy obsahují pektiny, sacharidy, vitamín C (na 100 g asi 30 - 65 mg), karoten, minerální látky (draslík a fosfor, hořčík, železo, mangan, zinek, síru) a a steroly působící proti ateroskleróze. Má antibakteriální a močopudné účinky, zklidňuje nervy, stimuluje srdeční činnost. Pozor! Nedoporučuje se při zánětech jater a žlučníku.