Eliminar el exceso de humedad que queda en el grano después de la fermentación es clave y la paciencia también. Es un proceso que debe realizarse lentamente, de manera progresiva y cuidadosa. De acuerdo con el libro "El cacao en Venezuela" (Reyes y Capriles, 2000) el grano debe descender su humedad hasta un 7 u 8% porque "si baja de este porcentaje la almendra se vuelve susceptible a enfermedades, adquiere un olor desagradable y por supuesto pierde su valor de comercialización". Si la almendra se seca muy rápido el interior quedará húmedo y con mayor acidez de lo normal. Además, realizarlo de manera correcta evita mohos y afianza esos precursores de aroma a chocolate que se iniciaron en la fermentación. Si eres productor y conoces algún truco para lograr un bueno secado compártelo con nosotros
Yo siempre quise una planta de cacao en mi casa. La ilusión de tener mi propio chocolate era mucha.
Tristemente no es lo que pensaba, es algo bastante complejo. HEHE
Ciertamente es muy complejo todo el proceso de la elaboración del chocolate y la producción de cacao igualmente. Pero Fascinante. Soy maestra chocolatera y estar en una plantación de cacao, ver la cosecha, y conocer todo el proceso de fermentación donde se desarrollan los sabores y aromas para hacer un excelente chocolate. Cuando quieras hablamos sobre el tema